санитарно гигенические требования к пищи



Санитарные требования к пище

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ

Приготовление пищи должно производиться в хорошо убранных помещениях кухни, на чистых столах и при помощи чистого оборудования, поварами, соблюдающими личную гигиену. На довольствие личного состава допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Пищевые продукты, получаемые с продовольственного склада части, должны быть тщательно осмотрены дежурным по кухне и поваром-инструктором (старшим поваром). Если качество продуктов вызывает сомнение, на склад вызывается врач или фельдшер, который может разрешить их выдачу или изъять из обращения и отобрать пробы для лабораторного анализа. Продукты сомнительного качества заменяют доброкачественными. Изъятые продукты хранят на складе отдельно от других до получения результатов анализа. Свежее мясо и рыбу получают отдельно на каждую варку (для завтрака, обеда, и ужина) не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки, замороженные продукты — за 4—6 ч, а соленую рыбу — за 8—12 ч. Это время необходимо для того, чтобы продукты разморозить или вымочить в воде и приготовить из них полуфабрикаты. Для сохранения витамина С очищенный картофель нельзя хранить в воде более 4 ч до начала тепловой обработки. Из свежей и квашеной капусты готовят салаты, а при закладке квашеной капусты в первое блюдо нельзя сильно отжимать рассол, который также содержит витамин С. Нарезку картофеля и других овощей нужно производить перед закладкой их в кипящую воду, варить при слабом кипении при закрытой крышке котла или автоклава, ровно столько, сколько необходимо для доведения блюда до готовности. Варка овощных блюд предпочтительнее в мясном бульоне с закладкой небольшого количества жира. Белки стабилизируют витамин С, жировая пленка защищает его от окисления кислородом воздуха. При длительном хранении и повторном разогревании готовой пищи витамин С полностью разрушается.

Поэтому пища должна быть готовой за 15—20 мин до раздачи. С 15 апреля по 15 августа, когда в овощах количество витамина С снижается, производится витаминизация готовой пищи. К основному солдатскому пайку аскорбиновую кислоту добавляют из расчета 50 мг на одного человека в день. Кислоту закладывают в третье блюдо. Фельдшер обязан знать правила витаминизации пищи. По числу военнослужащих рассчитывают необходимое количество аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту получают в аптеке медпункта части. Важным мероприятием, которое должен твердо знать и уметь контролировать фельдшер, является повторная тепловая обработка порций мяса. После порционирования вареного или тушеного мяса его необходимо залить в противне или кастрюле соусом или бульоном и прокипятить в течение 15 мин для уничтожения микробов, способных вызывать пищевые отравления. Все другие мясные и рыбные блюда должны быть готовыми за 15—20 мин до раздачи и находиться в горячем состоянии на плите или в духовом шкафу. Хранить готовую пищу для личного состава, не могущего прибыть вовремя в столовую, разрешается в холодильном шкафу не более 2 ч. Перед выдачей оставленные первые блюда должны быть прокипячены, а вторые прожарены в течение 15—20 мин.

МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ

Медицинский контроль за питанием личного состава части осуществляется врачами, фельдшерами и санитарными инструкторами. Он проводится за количественной и качественной стороной питания, санитарным состоянием объектов питания и состоянием здоровья работников питания и наряда по кухне. Количественный контроль предусматривает полное доведение пищевых продуктов в виде готовой пищи до питающихся по нормам продовольственного пайка. С этой целью медицинский работник участвует в составлении начальником продовольственной службы части, старшим поваром и заведующим столовой раскладки продуктов на неделю. Раскладку продуктов подписывает заместитель командира части по тылу и утверждает командир части. В раскладке перечисляют названия блюд и способ их приготовления, указывают количество продуктов в граммах на каждое блюдо. Блюда не должны повторяться более двух раз в течение недели. В раскладке продуктов указывают массу каждого блюда и отдельно массу порций мяса и рыбы. Все пищевые продукты должны быть правильно распределены и использованы в течение дня. Согласно научно обоснованному режиму питания, в мирное время в частях принято трехразовое питание. Рацион по энергетической ценности обычно распределяется так: на завтрак 25—30%, на обед 45—50%, на ужин 30—20%. Такое распределение суточного рациона предполагает наибольшую физическую нагрузку личного состава в дневное время. Разрыв по времени между приемами пищи не должен превышать 7 ч. В тех случаях, когда по плану боевой подготовки личный состав выполняет задачи ночью или часть дислоцируется в жарком климатическом поясе, необходимо перераспределять рацион таким образом, чтобы на ужин готовить пищу из большего количества продуктов, т. е. обед переносить на вечерний прием пищи. Для контроля правильного распределения пищевых продуктов по приемам пищи нужно по таблицам рассчитать энергетическую ценность завтрака, обеда и ужина, вычислить их процентное соотношение и сравнить распределение рациона с режимом питания. По данным этих расчетов, если необходимо, вносят изменения в раскладку продуктов. Количество выдаваемой пищи необходимо периодически контролировать путем взвешивания порций мяса, гарниров к ним, закусок (салаты, винегреты) и первых блюд. Для этого с разных столов отбирают 10 блюд, которые взвешивают на весах. Средние весовые данные порций блюд сравнивают с «выходом», обозначаемым в книге по контролю за качеством приготовляемой пищи. Качественную сторону питания оценивают путем опробывания готовой пищи. Она предусматривает определение запаха, солености, разваренности, наваристости, густоты, жирности блюд. Результаты снятия пробы 3 раза в день записывают в книге по контролю за качеством приготовления пищи. Готовая пища должна подаваться на стол в горячем виде. Температура пищи ко времени приема ее личным составом должна быть для первых блюд не ниже 75°С, для вторых— не ниже 65°С, для холодных супов, киселя и компотов — от 7 до 14°С. Более глубокое определение качества приготавливаемой пищи производят в лабораториях санитарно-эпидемиологических учреждений. Здесь устанавливают химический состав готовых блюд (белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины) и энергетическую ценность их. Фельдшер должен уметь грамотно отобрать для лабораторных исследований пищевые продукты и готовые блюда, составить на них сопроводительные документы. Пробы пищевых продуктов с подозрением на недоброкачественность отбирают в присутствии начальника продовольственной службы части и заведующего продовольственным складом, упаковывают в чистую посуду или пергаментную бумагу, опечатывают сургучной печатью. В сопроводительном документе записывают название продукта, время отбора пробы и цель исследования. Готовые блюда на анализ химического состава отбирают в присутствии начальника продовольственной службы и заведующего столовой.



sitemap
sitemap