проверочный контрольный тест



Контрольно-проверочный тест по теме: «Блюда и гарниры из овощей»

При варке моркови и свеклы, их закладываем:

а) в горячую воду

б) в холодную воду

2. Вода должна покрывать овощи:

А) на 10 -15 см

Б) на 1,5 -2 см

В) не должна покрывать овощи

3. В бурно кипящей воде, для сохранения цвета варим следующие виды овощей:

А) горох, листья шпината, артишоки, спаржу

Б) морковь, свеклу

В) картофель

4. При варке моркови и свеклы соль:

А) не добавляем

Б) добавляем

5. Морковь и свеклу перед варкой:

А) всегда очищают

Б) варят только в кожуре

Обоснуйте ответ.

6. Для получения картофельного пюре, картофель протирают:

А) в холодном виде

Б) в горячем виде

Обоснуйте ответ.

7. Для припускания овощей на 1 кг овощей жидкости берем:

А) 0,6-0,7 л

Б) 0,2 – 0,3 л

В) 1 -2 л

8. Овощи припускаем:

А) в горячей воде

Б) в холодной воде

9. Можно припускать в собственном соку:

А) кабачки

Б) картофель

В) капусту

Г) помидоры

Обоснуйте ответ.

10. В сыром виде жарят овощи, которые содержат:

А) неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги

Б) устойчивый протопектин

11. По технологии приготовления запеченные овощи делим на следующие группы:

А)

Б)

В)

12. Запекаем овощи при температуре:

А) 140-170*С

Б) 200-220*С

В) 250-280*С

13. Описать технологический процесс приготовления кабачков фаршированных.

14. Описать технологический процесс приготовления голубцов овощных.

15. Полуфабрикат складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Это блюдо называется:

А) котлеты капустные

Б) шницель капустный

В) голубцы

16. Готовим тесто: протертые овощи + мука + молоко + соль + яйца + сахар + сода. Готовую массу выкладываем ложкой на сковороду и жарим с обеих сторон. Это блюдо называется:

А) оладьи кабачковые

Б) оладьи из тыквы

В) котлеты морковные

Г) зразы картофельные

17. При изготовлении какого изделия в массу можно добавить яблоки?

А) котлеты морковные

Б) котлеты свекольные

В) котлеты капустные

18. При изготовлении каких изделий можно добавить творог?

А) котлеты капустные

Б) котлеты морковные

В) котлеты свекольные

19. При изготовлении каких изделий в массу добавляют манную крупу?

А) котлеты капустные

Б) котлеты морковные

В) шницель капустный

Г) зразы картофельные

Д) крокеты картофельные

20. Определить правильно нарезку и подготовку овощей для приготовления рагу:

Наименование овощей

Нарезка

Вид тепловой обработки

21. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»:

а) соломка

б) крупный кубик

в) мелкий кубик

г) брусочки

22. Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС

б) 65ºС

в) 55ºС

г) 80ºС

23. Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны

в) патиссоны, перец, морковь

г) огурцы, помидоры, свекла

24. Соотнесите:

Блюда

Жарка

Тушение

Запекание

Припускание

1. Голубцы овощные

2. Рагу овощное

3. Котлеты свекольные

4. Солянка овощная

5. Пюре из моркови

6. Рулет картофельный

7. Морковь в молочном соусе

8. Грибы с картофелем

9. Зразы картофельные

25. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

26. Установите соответствие:

Блюдо

Требования к качеству

1. Морковь, припущенная в молочном соусе

а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.

б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.

в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.

г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.

д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога

2. Рагу овощное

3. Картофель отварной

4. Запеканка картофельная

5. Котлеты морковные

Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для приготовления:

10 порций блюда «Рулет картофельный»



— в марте месяце.

— в марте % отходов картофеля составляет 40%;

— для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г (бр)








sitemap
sitemap