хлебопекарные улучшители ЗА и ПРОТИВ



Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Армавирский техникум технологии и сервиса»

Краснодарского края

Исследование качества ekexibntktq drecf хлеба проект

Научно-исследовательский проект

на тему:

Хлебопекарные улучшители «ЗА» и «ПРОТИВ»

Подготовила обучающаяся

IIΙ курса группы № 11 — ТХ

специальность: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Якименко Ольга Алексеевна

Руководитель проекта преподаватель

Матвеева Е.В.

Введение

«Теоретические исследования — это изучение явлений

самих по себе, без их промышленного применения.

Но заметьте, что нет ни одного научного открытия,

которое рано или поздно не получило бы практического применения»

Фредерик Жолио-Кюри

«Хлеб — дар божий»,- говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед — коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска — а хлеба каравай — так и под елью рай. Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни. Хлеб. У этого слова много значений.

Хлеб — является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб  содержит витамины.

Тысячи лет существует на Земле хлеб – самый удивительный продукт питания, и все это время он не перестает удивлять людей. Они уважают его, почитают как великое чудо, учат своих детей бережному отношению к этому великому богатству.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Они отличаются многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам — задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение хлебопекарных улучшителей различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями.

Улучшители — это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых продуктов.

Рассматривая целесообразность применения хлебопекарных улучшителей в российском хлебопечении, необходимо учитывать отечественную реальность: т. е. проблемы качества муки, отечественные технологии, традиционные вкусы населения и, конечно, новые тенденции производства продуктов питания.

В зависимости от функционального назначения улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические ивкусовые добавки, консерванты.

Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является создание многокомпонентных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие эффективное воздействие на структурные компоненты теста и влияющие на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов.

Улучшители окислительного действия. Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемое белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Цель проекта:

исследование актуальности применения хлебопекарных улучшителей в производстве хлеба;

— исследования качества хлеба с добавлением улучшителей;

— исследование влияния хлебопекарных улучшителей на организм человека.

Актуальность исследования заключается в том, что, употребляя хлеб на улучшителях, очень большое количество людей даже не задумываются о том, насколько они могут быть полезны для здоровья человека.

Обзор литературы.

Проблеме улучшения качества хлеба улучшителями посвящены фундаментальные исследования В.И. Дробота, А.С. Романова, Н.И. ДавыденкоЮ, Л.Н. Шатнюк и другие.

Существенный вклад в развитие исследований по повышению улучшения качества хлеба и разработке принципов создания продуктов заданного химического состава в последние годы внесли Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, Т. Б Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, Г. Г. Дубцов и многие другие исследователи, работы которых обобщены в данном разделе.

Способы улучшения качества хлеба достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

— интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

— формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

— улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

— расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

— улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

— стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

— замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых улучшителей к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Действительно, данные научно-технической литературы и результаты собственных исследований свидетельствуют, что такие улучшители, как модифицированные крахмалы, аскорбиновая кислота, и сухая пшеничная клейковина являются натуральными продуктами, при их использовании повышается водопоглотительная способность теста, улучшаются структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба, увеличивается срок сохранения его свежести, повышается выход на 2…8%.

Так, например, применение модифицированных крахмалов повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10…20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее.

Поэтому при разработке рецептур хлебобулочных изделий с использованием модифицированных крахмаловпрежде всего, обращалось внимание на потребительские качества готовых изделий — объем, состояние пористости, структурно-механические свойства мякиша, органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) и др. Рекомендуемая дозировка 1,0-0,1% (к массе муки).

Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В комплексных улучшителях для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422.

Аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота́ — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, рассматривается в качестве антиоксиданта. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.

По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.

Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.

Аскорбиновая кислота поступает на производство в растворенном виде (обычно 10… 12 %-ный раствор). Ее можно вносить при замесе опары или теста. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами — дрожжевой суспензией или солевым раствором. Ее вносят в количестве 0,05…0,1 % к массе муки, что зависит от ее качества.

Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно максимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.

Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения).

Сухая пшеничная клейковина.Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве улучшителя. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств что создает возможности ее разнообразного использования.

Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. Сухая клейковина позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта — хлебобулочных изделий.

Эффективность применения сухой клейковины состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. Сухая клейковина позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта — хлебобулочных изделий.

В последние годы в хлебопекарной промышленности России значительно расширилась практика использования сухой пшеничной клейковины (СПК) импортного производства. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре 85 ºС.

Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта- хлебобулочных изделий. Также СПК позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2-7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами.

Дозировка 0,1-0,5 % к массе муки.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;

повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;

улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;

стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;

продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, пероксид бензоила.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковинные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.

Экспериментальная часть.

2.1. Цель эксперимента.

Исследование актуальности применения хлебопекарных улучшителей в производстве хлеба

Исследования качества хлеба с добавлением улучшителей.

2.2. Методы и материалы исследования.

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки первого сорта с приготовлением теста безопарным способом;

2. Определение влияния внесения в рецептуру тестахлебопекарных улучшителей: аскорбиновую кислоту, модифицированный крахмал, сухую пшеничную клейковину на качество хлеба.

2.3. Проведение эксперимента.

Тесто для хлеба готовим по рецептуре «Хлеб пшеничный из муки первого сорта» безопарным способом с применением прессованных дрожжей. Образец №1 контрольный – без улучшителей, № 2- хлеб с добавлением аскорбиновой кислоты (0,1% к массе муки), № 3 — хлеб с добавлением модифицированного крахмала (1,0 % к массе муки), № 4 — хлеб с добавлением сухой пшеничной клейковиной (2% к массе муки).

Таблица 1 — Рецептура и технологический режим проведения

лабораторной выпечки хлеба

Сырье и технологические параметры

Количество сырья, вносимого в тесто (экспериментальные данные)

1

2

3

4

хлеб без улучшителя

хлеб с добавлением АК

хлеб с добавлением МДК

хлеб с добавлением СПК

Мука пшеничная первого сорта, г

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г

Соль, г

Вода, г

Улучшитель, г

480,0

7,2

6,0

257

480,0

7,2

6,0

256

0,48

480,0

7,2

6,0

256

4,8

480,0

7,2

6,0

256

9,0

Температура, С

Продолжительность брожения, мин.

Продолжительность выпечки, мин.

30

180

25

30

180

25

30

180

25

30

180

25

Проведение замеса и брожения теста.

Активировали прессованные дрожжи в течении 30 мин. Смешали все ингредиенты в тестомесильной машине. Вымешивали тесто на односкоростной тестомесильной машине до однородной массы. Замешанное тесто ставим в расстойный шкаф. Брожение теста проходит при температуре 320С до увеличения объема в два раза.

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности — выпуклая

консистенция — нормальная, однородная

степень сухости — сухое на ощупь

структура теста — эластичное, имеет сетчатую структуру

аромат — спиртовой.

Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

Выброженное тесто делим на тестовые заготовки по 750г, округляем и укладываем в формы. Для окончательной расстойки ставим формы с тестовыми заготовками в расстойный шкаф. Проводим расстойку при температуре 350 С и относительной влажности воздуха 75% 60минут. Выпекаем при температуре 200-2100 Сс пароувлажнением.

Проведение оценки качества хлеба.

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.

Определение органолептических показателей.

Внешний вид хлеба определяли при его осмотре. При этом обращали внимание на форму изделия (соответствует или не соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка), наличие выплывов и притисков.

Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т.д.

При определении состояния корок обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами, подрывами). Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом.

При оценке мякиша образец разрезали острым ножом на две половины. Пропеченность определяли, прикасаясь кончиками пальцев к его поверхности в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных- влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Эластичность определяли легким надавливанием большим пальцем (без разрыва пор) в нескольких местах на поверхность мякиша до его уплотнения на глубину 5-10 мм. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью, легко надавливается на глубину 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает значительные изменения. Качество промесса устанавливали, осматривая поверхность мякиша и отмечая наличие (или отсутствие) комочков муки, соли, посторонних включений. Пористость так же определяли визуально, при этом обращали внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие или отсутствие больших пустот (камер), наличие или отсутствие закала.

Запах определяли путем 2-3-хкратного глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а потом и разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах должен быть свойственным свежему изделию, без посторонних запахов.

При определении вкуса от изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течении 3-5 сек. Вкусовые ощущения сравнивали со вкусом эталонных образцов или с описанием в стандартах. Вкус должен соответствовать вкусу свежего изделия, без постороннего привкуса.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.

Таблица 2 — Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий

Показатели качества

Уровень качества

Характеристика

Поверхность

отличное

Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатаяв соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия.

хорошее

Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду.

удовлетворительное

Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный.

Форма

отличное

Правильная, соответствует данному типу изделия.

хорошее

Чуть расплывчатая, в целом соответствует данному типу изделия.

удовлетворительное

Несколько расплывчатая или обжимистая.

Состояние мякиша

отличное



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap sitemap