ПТПОП — вопросы к экзамену



Вопросы к экзамену по дисциплине «Промышленная технология продукции общественного питания»

1) Организация промышленного производства продукции на кулинарных фабриках

2) Технологический процесс приготовления отделочных п/ф при промышленном производстве: кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

3) Особенности промышленной технологии изготовления полуфабрикатов из мяса

4) Характеристика сырья для кондитерских изделий и подготовка к производству в условиях промышленного производства

5) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов из рубленной массы

6) Промышленная технология производства пресного слоеного теста

7) Промышленная технология изготовления кулинарной продукции из мяса: мясо жареное, мясо шпигованное тушенное, говядина отварная.

8) Особенности промышленной технологии приготовления крошкового и сдобно-сбивного полуфабриката.

9) Промышленная технология приготовления бульона: бульон костный, концентрированный полуфабрикат, бульоны с желатином.

10) Промышленная технология приготовления бисквитного полуфабриката.

11) Ассортимент и промышленная технология приготовления полуфабрикатов из кур

12) Ассортимент полуфабрикатов для отделки поверхностей. Промышленная технология приготовления и правила использования.

13) Промышленная технология изготовления кулинарной продукции и сельскохозяйственной птицы. Характеристика ассортимента: бульон куриный костный; мякоть птицы отварная в форме брикета; птица отварная для общественного питания, кулинарные изделия; птица жаренная для общественного питания.

14) Промышленная технология приготовления песочного слоеного полуфабриката.

15) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов из рыбы. Характеристика ассортимента: рыба специальной разделки, не замороженная; рыба специальной разделки замороженная.

16) Промышленная технология приготовления песочного полуфабриката

17) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из рубленной массы.

18) Промышленная приготовления воздушного полуфабриката. Особенности приготовления, режим выпечки. Механизм разрыхления.

19) Промышленная технология приготовления кулинарных изделий из рыб осетровых пород: рыба отварная семейства осетровых звеньями и порциями в желе; головизна и хрящи осетровых в желе.

20) Песочные торты. Ассортимент, особенности промышленного производства. Подготовка полуфабриката. Требования качества, режим и сроки хранения.

21) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов из сырых овощей: капуста свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежий очищенный, цельный и нарезанный; картофель очищенный полуфабрикат.

22) Бисквитные торты. Особенности ассортимента промышленного производства. Подготовка полуфабрикатов. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

23) Промышленная технология приготовления кулинарных изделий из овощей: биточки (котлеты), овощные полуфабрикаты, картофель, морковь и свекла отварные; овощи пассированные; запеканка из овощей; свекла фаршированная, свекла тушеная для борща и др.

24) Промышленная технология приготовления заварного полуфабриката. Особенности приготовления; режим выпечки, механизм рыхления.

25) Промышленная технология приготовления полуфабриката и кулинарного изделия: голубцы

26) Ассортимент изделий из заварного теста. Приготовление полуфабрикатов. Особенности приготовления. Требования к качеству. Режим и сроки хранения.



27) Промышленная технология приготовления кулинарной продукции из круп: биточки (котлеты), крупяные; запеканки крупяные.

28) Комбинированные торты. Ассортимент промышленного производства, подготовка полуфабрикатов, особенности оформления. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

29) Промышленная технология приготовления салатов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

30) Кондитерские изделия с пониженной калорийностью промышленной технологии. Ассортимент изделий. Показатели качества, режим и условия хранения.

31) Промышленная технология приготовления соусов эмульсионного типа и концентрированных соусов.

32) Промышленная технология приготовления различных видов кексов. Характеристика операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

33) Технологический процесс промышленного производства кулинарных изделий из творога: запеканки и творога; сырники.

34) Промышленная технология приготовления бисквитных тортов необычной формы. Особенности оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

35) Промышленная технология производства мучных кулинарных изделий.

36) Ассортимент пирожных из песочного теста. Подготовка полуфабрикатов, особенности оформления изделия в условиях промышленного производства. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

37) Промышленная технология приготовления и использование полуфабрикатов высокой степени готовности.

38) Промышленная технология производства вафельного полуфабриката. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Режим и сроки хранения изделий из вафельного теста.

39) Промышленная технология использования блюд в герметичных мягких полимерных пакетах, использование изделий сублимационной сушки.

40) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов для украшений, обсыпки, особенности производства, требования к качеству. Режим и сроки хранения из вафельного теста.

41) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов из натуральной котлетной массы.

42) Ассортимент изделий из песочного слоеного теста промышленного производства. Подготовка, особенности оформления изделий. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

43) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из рубленной рыбной массы.

44) Песочные торты промышленной технологии. Ассортимент, особенности оформления, подготовка полуфабрикатов. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

45) Особенности промышленной технологии изготовления полуфабрикатов из мяса.

46) Ассортимент пирожных из песочного теста промышленного производства. Подготовка полуфабрикатов, особенности оформления изделия. Требования к качеству, режимы и сроки хранения.

47) Ассортимент выпуска полуфабрикатов из кур при промышленном производстве.

48) Промышленная технология приготовления песочного теста.

49) Промышленная технология приготовления бульонов: бульоны костные, концентрированный полуфабрикат; бульоны с желатином.

50) Ассортимент пирожных из песочного теста промышленного производства. Подготовка полуфабрикатов. Особенности оформления изделия. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

51) Ассортимент кремов. Промышленная технология приготовления кремов.

52) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов и кулинарного изделия: голубцы.

53) Ассортимент изделий из заварного крема промышленного производства. Подготовка полуфабрикатов, особенности оформления. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

54) Промышленная технология приготовления полуфабрикатов из рыбы. Характеристика ассортимента: рыба специальной разделки, не замороженная; рыба специальной разделки, замороженная.

55) Промышленная технология приготовления кулинарных изделий из овощей: биточки (котлеты), овощные полуфабрикаты; картофель, морковь и свекла отварные; овощные пассированные; запеканки из овощей; свекла фаршированная; свекла тушенная для борща и др.

56) Характеристика сырья для кондитерских изделий и подготовка к промышленному производству.

57) Промышленная технология изготовления кулинарной продукции из мяса: мясо жареное, мясо шпигованное тушеное; говядина отварная.

58) Ассортимент изделий из пресного слоеного теста. Подготовка, особенности оформления изделия. Требования к качеству, режимы и сроки хранения.

59) Организация промышленного производства продукции на кулинарных фабриках.

60) Промышленная технология приготовления и использования полуфабрикатов высокой степени готовности.

61) Промышленная технология приготовления сырых овощей: капуста свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежий очищенный, цельный и нарезанный; картофель сырой очищенный полуфабрикат.

62) Ассортимент полуфабрикатов для отделки поверхностей при промышленном производстве. Технологический процесс приготовления и правила использования.

63) Промышленная технология приготовления кулинарных изделий из творога: запеканки и пудинги из творога; сырники.

64) Ассортимент изделий из заварного теста при промышленном производстве. Подготовка полуфабрикатов, особенности оформления. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

65) Промышленная технология приготовления рыбы осетровых пород: рыба отварная семейства осетровых звеньями и порциями в желе; головизна и хрящи осетровых в желе.

66) Промышленная технология приготовления песочного слоенного полуфабриката. Виды слоенного теста, особенности приготовления, режим выпечки. Механизм рыхления.

67) Промышленная технология изготовления блюд в герметичных мягких полимерных пакетах, использование изделий сублимационной сушки.

68) Промышленная технология приготовления воздушного полуфабриката. Особенности приготовления, режим выпечки, механизм рыхления.








sitemap
sitemap