Основы технологии. Экзамен. Билеты



Билет № 1

Асортимент страв для дієтичного харчування. Особливість їх приготування

Асортимент і технологія приготування прохолодних напоїв(морсів, коктейлів)

В ресторані відвідувач замовив борщ полтавський. Укажіть особливості приготування та подавання страви

Билет № 2

Класифікація соусів і н\ф для їх приготування

Страви з філе птиці, дичини. Підбір гарнірів, правила відпуску, терміни реалізації

Вкажіть, чим відрізняються муси від желе, правила подавання, вимоги до якості.

Билет № 3

Страви з тушкованої сільгосп. птиці. Вимоги до якості, термини реалізації, правила відпуску.

Дайте хар-ку способам, які застосовують в процесі приготування рибних н\ф

В чому особливості приготування плову по-узбецькому

Билет № 4

Санітарна оцінка овочів, грибів. Значення нарізування овочів, кулінарне призначення різних форм нарізування.

Асортимент і технологія приготування холодних страв і закусок із м*яса. Вимоги до якості, підбір посуду, умови оформлення

В меню їдальні було запропоновано запіканку рисову та крокети картопляні. Підберіть до страви соуси

Билет № 5

Приготування н\ф із риби для варіння, смаження, тушкування

Страви із відварної, припущеної сільгосп. птиці . Пібір соусів і гарнірів. Вимоги до якості

Страви з яєць. Вимоги до якості. Які яєчні продукти використовують для приготуваня омлетів?

Билет № 6

Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємства ресторанного господарства. Технологічна схема обробки птиці

Супи – пюре, технологія приготування, асортимент, вимоги до якості, відпуск

Складіть технологічну карту на страву «Яблука в тісті смажені» на 3 порції та підберіть соус

Билет № 7

Асортимент і вимоги до якості до тіста пісочного

Страви з варених і припущених овочів. Правила відпуску, підбір соусів та гарнірів.

Для банкету Вам потрібно приготувати 70 порцій котлет по-київськи. Як Ви використаєте залишки птиці? Скільки курей треба взяти?

Билет № 8

Рецептура, особливості приготування, асортимент виробів із бісквітного тіста

Способи варіння макаронних виробів. Страви з макаронних виробів, вимоги до якості, підбір соусів та посуду для подавання

Асортимент і технологія приготування холодних страв і закусок із риби. Вимоги до якості, пібір соусів та гарнірів

Билет № 9

Способи розташування тіста : механічний, хімічний, біологічний, комбінований

Технологія приготування і правила відпуску котлет, битків і зраз із каш. Скільки крупи і рідини необхідно взяти для приготування 100 порцій крученика?

Перед смаженням кухар забув посолити рибу, як виправити цей недолік?

Билет № 10

Приготування м*ясних н\ф із котлетної та січеної маси. Чому для приготування котлетної маси ми використовуємо білий черствий хліб?

Рідкі солянки, асортимент, технологія приготування. Вимоги до якості, відпуск

Класифікація бутербродів. Технологія приготування, вимоги до естетичного оформлення і відпуску

Билет № 11

Оздоблювальні н\ф (креми, желе, помадки, глазурі) Класифікація, асортимент, вимоги до якості

Холодні супи. Асортимент, технологія приготування, відпуск, вимоги до якості

Для приготування киселю молочного кухар використав картопляний крохмаль. Чи вірні його дії? Відповідь обгрунтуйте

Билет № 12

Приготування пропорційних дрібношматкових, крупношматкових н\ф із м*яса. Вимоги до якості, умови та срок реалізації

Асортимент, особливості приготування конд. Виробів із тіста дріжджового

Який сир – жирний чи знежирений краще використовувати для приготування сирників? Чи можна використати сир з великим вмістом вологи ? Відповідь обгрунтуйте

Билет № 13

Асортимент, технологія приготування, відпуск страв із борошна :вареників, галушок, пельменів, млинців

Особливості приготування та вимоги до якості тіста заварного

В ресторані було замовлено бефстроганов. Яке м*ясо Ви використаєте та які частини?

Билет № 14

Страви яз запеченого м*яса. Вимоги до якості, правила відпуску, підбір гарнірів та соусів

Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приготування червоного основного соусу, похідні цього соусу

Асортимент і технологія приготування супів із макаронними та борошняними виробами. Суп із домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий, в чому причина? Відповідь обгрунтуйте

Билет № 15

Особливості обробки риби і приготування н\ф для риби фаршированої. Використання харчових рибних відходів

Яєчно – масляні соуси, їх похідні, технологія приготування, вимоги до якості приготування заправок, маринаду овочевого

Розрахувати кількість води і солі для варіння 9 кг макаронних виробів

Билет № 16

Особливості оформлення та відпускання бенкетних холодних страв. Підбір посуду

Правила варіння риби. Вимоги до якості, відпуск, підбір гарнірів та соусів

Страви із свіжого сиру, вимоги до якості. Як виправити н\ф вареників «лінивих», якщо при варінні вони розпадаються?

Билет № 17

Асортимент, технологія приготування кулінарних виробів із тіста дріжджового ( пиріжки, ватрушки, розтягаї)

Страви зі смаженої рибної котлетної маси та риби. Асортимент, вимоги до якості, підбір гарнірів і соусів.

Желе, муси, самбуки, креми. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості. У якому співвідношенні та в якій воді замочують желатин для приготування солодких страв?

Билет № 18

Характеристики основних,допоміжних та комбінованих способів теплової обробки продуктів

Технологія приготування смажених страв та гарнірів з овочів. Смажені страви із протертих або подрібнених овочевих мас

При приготуванні риби припущеної не зберігся червоний колір риби та присутній неприємний смак. Визначити причину недоліку та як його виправити?

Билет № 19

Особливості оформлення та відпускання бенкетних холодних страв, підбір посуду

Страви із смаженого м*яса, асортимент,характеристика. Підбір гарнірів і соусів

Розрахувати кількість свинини та баранини для приготування 45 порцій котлет натуральних в ресторані( рец. № 602, 1 колонка)

Билет № 20

Асортимент, кулінарна характеристика холодних і гарячих страв із свіжого сиру

Страви та гарніри з борошна. Технологія приготування, асортимент вареників

Які м*ясні н\ф можна приготувати з передньої четвертини яловичини в їдальні?

Билет № 21

Технологія приготування та асортимент картопляних та овочевих супів. Вимоги до якості

Технологія приготування і правила відпуску фаршированої риби в цілому вигляді і порційними шматками. Особливості подавання бенкетних страв

Асортимент і технологія гарячих напоїв. Особливості іх приготування, вимоги до якості, правила подавання

Билет № 22

Основні стадії технологічного процесу приготування страв. Поняття про сировину, н\ф, готову продукцію

Асортимент страв з круп. Технологія приготування каш різної консистенції. Вимоги до якості, відпуск

Яку кількість котлет з буряків можна приготувати у січні з 18 кг буряків? Використайте розрахунки ( рец. № 362, 2 колонка)

Билет № 23

Особливості приготування страв для лікувально- профілактичного харчування

Гарячі закуски, їх асортимент, технологія приготування . Правила відпуску, гарніри та соуси

Як приготувати галушки – н\ф для юшки полтавської ?

Билет № 24

Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп, бобових і макаронних виробів

Страви з вареного і припущеного м*яса. Принцип підбору гарнірів і соусів, вимоги до якості

Які частини тушки птиці використовуються для приготування страви «Чахохбілі»? Розрахуйте кількість продуктів на 45 порцій

Билет № 25

Страви з каш : запіканки, пудинги. Чим відрізняється пудинг від запіканки? Підібрати соус та посуд

Значення солодких страв у харчуванні , класифікація. Подавання натуральних плодів та ягід

В ресторані було замовлено борщ український. Назвіть особливості приготування та подавання страви

Билет № 26

Значення теплової обробки сировини. Основні прийоми теплової обробки продуктів. Поняття про зміни, що відбуваються в продуктах при тепловій обробці, їх значення

Особливості приготування, асортимент і технологія приготування борщів. Вимоги до якості, термін реалізації, естетичні вимоги до оформлення

На виробництві (ресторан) має судак і хек. Які страви можна приготувати?

Билет № 27

Асортимент, хар-ка гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів

Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів

Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні зі свинини і біфштекс натуральний. Які частини м*яса Ви повинні взяти? Розрахуйте кількість продуктів на 36 порцій

Билет № 28

Страви з смаженої птиці та котлетної аси зі сільгосп. птиці . Вимоги до якості, підбір гарнірів та соусів

Капустняк, асортимент, технологія приготування . Вимоги до якості і правила відпуску

Асортимент і технологія приготування салатів із свіжих і варених овочів. Вимоги до якості

Билет № 29

Приготування і використання сметанних, молочних, грибних соусів. Вимоги до якості, правила подавання

Технологія приготування млинчиків, млинців, оладок. Борошняні гарніри. Вимоги до якості

Тушки кроля, які надійшли на підприємство, мають специфічний запах. Як позбутися цього запаху? Відповідь обгрунтуйте

Билет № 30

Технологія приготування борошняних гарнірів : локшини, галушок. Вимоги до якості, умови та строки реалізації

Страви з тушкованої та запеченої риби. Вимоги до якості, правила відпуску (підбір гарнірів, соусу, посуду)

Які частини тушки птиці використовуються для приготування страви «Чахохбілі»? Розрахуйте кількість продуктів на 45 порцій



sitemap
sitemap