ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА



ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА

Замес теста заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов в однородную массу, придании ей необходимых физических и механических свойств, а также в насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для порционного замеса применяются тестомесильные машины периодического действия, замешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного— машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно).

Преимущества непрерывного способа замеса и приготовления теста состоят в повышении производительности труда, создании предпосылок для обеспечения параметров теста на заданном уровне. Непрерывные процессы проще автоматизируются. При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляются ошибки в замесе и приготовлении теста, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к другому.

Замес теста может производиться с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе химический состав теста и его свойства близки к выброженному тесту, поэтому он применяется при ускоренных способах тестоприготовления, особенно для булочных и сдобных изделий.

Оборудование для замеса теста

Тестомесильные машины периодического действия выпускаются со стационарно закрепленными и подкатными дежами. К машинам со стационарно закрепленными дежами относятся Т2-М63, ТММ-120 , РЗ-ХТИ-З, ОН-199А, ТСМ-140, МТМ-60М, ТММ-320.

Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3 периодического действия с интенсивным замесом предназначена для приготовления ржано-пшеничного и пшеничного теста, а также теста для бараночных изделий.

Основным рабочим органом машины является емкость с месильным органом 5, которая представляет собой сварной резервуар с полуцилиндрическим дном из нержавеющей стали. К боковинам месильной емкости крепятся опоры, левая 4 и правая 6, установленные на верхних площадках левой 2 и правой 8 стоек. Рабочий орган приводится в движение двумя приводами 1 и 9, поворот емкости для выгрузки из нее теста осуществляется при помощи привода 3 и фиксатора.

Управление работой машины производится со щита управления 7. Машина установлена на основании 10.

На панели шкафа щита управления монтируется реле времени, с помощью которого задается продолжительность замеса.

В тестомесильную емкость загружаются жидкие компоненты, поступающие через патрубки в верхней крышке при открытии пробковых кранов, засыпается мука, на реле устанавливается время замеса, включается кнопка «Пуск» поворота месильной емкости, и тесто выгружается в подготовленую емкость или транспортер. Месильная емкость после окончания выгрузки возвращается в первоначальное положение закрепляется фиксатором.

Масса порции замешиваемого теста — 150 кг, длительность замеса одной порции теста — 2,5—3 мин, максимальная возможная длительность замеса одной порции — 12 мин, вместимость месильной камеры — 0,35 м3.

Кольцевой конвейер ш2 хбв

К тестомесильным машинам периодического действия с подкатными дежами относятся машины Т1-Х2ТА, А2-Х1 А2-ХТБ, А2-ХТБ2 и др.

Конструкция и принцип действия машин А2-ХТМ, А2-ХТБ, А2-ХТ2Б аналогичны, машины А2-ХТБ и А2-ХТ2Б производят замес теста в дежах вместимостью 330 л, А2-ХТМ в дежах вместимостью 140 л.

Тестомесильная машина А2-ХТБ состоит из фундаментной плиты 1, станины 2 и траверсы 9. На последней установлены привод 7 месильного органа 10 и привод 6 поворота траверсы, которая шарнирно закреплена на неподвижной оси 11 станины и может поворачиваться относительно последней на угол 550.

Сверху траверса закрыта ограждением 5, снизу— поддоном 3. Нажатием кнопки «Вверх» включается привод, и траверса поворачивается против хода часовой стрелки под утлом 550 при этом месильный орган поднимается вверх. Затем по направляющим на фундаментной плите дежа накатывается до упоров 15, фиксируется защелкой 12,замыкая контакты электроблокировки 14. Нажатием кнопки «Вниз» включается привод поворота траверсы, последняя опускается вниз и вводит в дежумесильный орган,одновременно закрывая дежу герметичной крышкой 8. Через отверстия в крышке дежа загружается мукой и другими компонентами, на реле времни устанавливается продолжительность замеса, нажимается кнопка «Пуск» и включается электродвигатель 4 привода месильного органа.



Последний совершает планетарное движение, осуществляя интенсивный замес в неподвижной деже. По окончании замеса электродвигатель месильного органа с помощью реле времени автоматически отключается и включается привод поворота траверсы, которая поворачивается в крайнее левое положение и выводит месильный орган из дежи.

Нажатием педали 13 фиксатора дежа выкатывается.

Расчет тестомесильной машины А2 хтт

Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 состоит из станины 7 с приводом и месильного корыта 6, внутри которого расположены два вала с месильными лопастями. Сверху месильное корыто закрыто двумя крышками из органического стекла 4 и 5.

На корпусе расположен дозатор муки 3, который представляет собой корпус с вращающимся внутри турникетом, осуществляющем дозирование муки.

Для контрольной проверки минутного расхода муки имеется окно. На дозаторе крепится питатель 2 из органического стекла, который служит для создания запаса муки перед дозатором. Для поддержания заданного уровня муки в верхней и нижней частях питателя установлены датчики уровня, связанные с системой подачи муки.

Для устранения слеживания муки в питателе служит механический ворошитель. Управление осуществляется с пульта 1.

Мука поступает в питатель, заполняет его и корпус дозатора. Турникет дозатора с карманами, заполненными мукой, непрерывно поворачивается и подает муку в переднюю часть корпуса тестомесильной машины. Одновременно туда же подаются жидкие компоненты, а при замесе теста и опары валы с месильными лопастями, вращаясь в противоположные стороны, захватывают смесь муки и жидких компонентов, перемешивают их и одновременно подталкивают к выпускному отверстию. За время перемещения происходит полный замес полуфабрикатов до заданной консистенции.

Производительность — 1308 кг/ч.

Ш2 хбв

Тестомесильная машина А2-ХТТ

Состоит из основания 1, блока замеса 6, дозатора муки 5, пульта управления 3, привода 2 и питателя 4. Последний представляет собой короб, изготовленный из органического стекла, который выполняет роль резервуара для запаса муки перед дозатором. В верхней и нижней частях питателя установлены датчики уровня, связанные с системой транспортирования муки.

Устройство и принцип действия А2 хтб

Оборудование для брожения теста

Брожение теста происходит в дежах или бункерах (емкостях). Бункеры для брожения входят в состав тестоприготовительных агрегатов.

В хлебопекарной промышленности нашли распространение агрегаты непрерывного действия ХТР, бункерные агрегаты для порционного приготовления теста И8-ХАГ-6, МТИИП РМК, а также агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12.

Наиболее простым является выбраживание теста в дежах. Однако их перемещение требует больших затрат физического труда, кроме того, полы должны быть покрыты дорогостоящими чугунными плитками. В условиях производства дежи устанавливают на кольцевом конвейере.

Подкатная дежа А2-ХТД выпускается в комплекте с тестомесильной машиной А2-ХТМ, ее вместимость — 140 л. Дежи аналогичной конструкции вместимостью 330 л применяются в комплекте с тестомесильными машинами А2-ХТБ и А2-ХТ2Б. Это открытая металлическая чаша 6, смонтированная на чугунной каретке 4. Последняя снабжена тремя колесами, одно из которых направляющее 1 размещено в поворотной вилке 2, что позволяет свободно управлять дежой при ее перемещении. Поворотная вилка закреплена на неподвижной оси 3.

Чан дежи представляет собой сварную емкость конической формы. К ее днищу приварен фланец 7 с направляющей втулкой 5, с помощью которых осуществляется крепление чана к корпусу каретки. В отверстие втулки входит вал фиксатора 10, в полости которого установлена пружина. Другой конец вала имеет фиксирующую головку. Последняя при накатывании дежи входит в отверстие опоры, расположенной на плите тестомесильной машины. Над фиксирующей головкой установлен диск 9, края которого входят в пазы вилки рычага 11, закрепленного на оси педали. При нажатии на педаль фиксатор поднимается, фиксирующая головка выходит из отверстия опоры, и дежу можно выкатывать.

Конвейер кольцевой для брожения тесташ2 хбв

Для брожения густых опар используют агрегаты И8-ХТА-6 с бункером И8-ХТА-6/2 и И8-ХГА-12 с бункером И8-ХТА-12/2, которые отличаются вместимостью (И8-ХТА-6/2 — 6 м3, И8-ХТА-12/2 — 12 м3).

Бункер для брожения представляет собой емкость 4, разделенную на шесть секций с радиально расположенными перегородками и состоящую из верхней цилиндрической и нижней конусной частей. Последняя заканчивается фланцем с решеткой, к которому прикреплен бункер выгрузки 5. Он направляет выброженную опару в дозатор. Бункер установлен стационарно на шести стойках. Дном бункера является шибер с одним окном, копирующим форму окна решетки. Таким образом, открыта бывает только одна секция. Поворачиваясь, шибер поочередно открывает секции бункера. Управление работой осуществляется с пульта 1.

Замешенная опара из тестомесильной машины поступает на лоток 2, закрепленный на валу 3 и направляется в одну из секций бункера для брожения. Через заданное технологическим режимом время автоматически или вручную включается привод 6 механизма, который поворачивает шибер и лоток на 1/6 часть окружности. После пятого поворота отверстие шибера совмещается с первой загруженной секцией и выбродившая опара через бункер выгрузки самотеком поступает в дозатор опары. Освободившаяся от выброженной опары секции после поворота шибера и лотка снова заполняется свежей опарой. В остальных заполненных секциях на протяжении полного оборота вала с шибером происходит брожение опары.

Кольцевой конвейер ш2 хбв

Кольцевой дежевой конвейер Ш2-ХБВ состоит из жесткого кольцевого транспортера 4, периодически вращающегося округ своей оси. Кольца установлены на шести роликах. Замешенное в тестомесильной машине 3 тесто выгружается в одну из восьми деж 5, после заполнения последней кольцевой транспортер поворачивается на один шаг. Дежа с тестом перемещается (начинается процесс брожения), а к тестомесильной машине подается последующая освобожденная от теста дежа. Дежеопрокидывателем 2, подъемная площадка которого заменена специальным вилочным захватом 1, дежа снимается с кольцевого транспортера для ее подъема и освобождения от теста.

Производительность — 900 кг/ч, продолжительность брожения теста — 30—70 мин.

Расчет тестомесильной машины А2 хтт

Правила безопасности при эксплуатации оборудования для замеса и брожения теста

До начала работы необходимо проверить исправность машины, произвести ее внешний осмотр, убедиться, что щитки и ограждения исправны и надежно закреплены, отсутствуют посторонние предметы в месильной части машины и в зоне обслуживания.

При работе на тестоприготовительных машинах и агрегатах необходимо:

1) регулярно следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски;

2) следить за соблюдением рецептуры приготовления растворов соли, сахара и т.д.;

3) по окончании каждой смены производить чистку наружных поверхностей агрегата;

4) ежесменно зачищать поверхности тестомесильной машины, соприкасающиеся с тестом;

5) зачистку секций производить после каждого освобождения от полуфабрикатов;

6) зачистку насосов и дозаторов осуществлять по графику через каждые 10 дней с полной их разборкой.

Агрегаты обслуживаются операторами, аттестованными на знание действующей инструкции. Ремонт проводится только при полностью выключенном агрегате. Оборудование должно быть заземлено.

Запрещается производить чистку узлов агрегата на ходу, работать со снятыми ограждениями, оставлять посторонние предметы вблизи от рабочих органов агрегата.

При перерывах в подаче электроэнергии, появлении электрического напряжения на корпусе машины, постороннем стуке, шуме и вибрации, прекращении подачи одного из компонентов в тестомесильную машину, неисправности блокирующих устройств машину следует немедленно отключить.

Категорически запрещается применять устройства, искусственно воздействующие на конечные выключатели, блокирующие устройства, открывающие доступ в механизм при работающем электродвигателе.

При контрольном отборе дозы муки запрещается просовывать руки или какие-либо предметы через заградительные прутья, установленные в корпусе дозатора.

Нельзя оставлять работающую машину без надзора.

Тестомесильные машины и пульт управления должны быть заземлены.








sitemap
sitemap