Научно-практическая работа на тему Молоко



Министерство образования Саратовской области

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Лицей №37»

Фрунзенского района г. Саратова

Творческая работа по биологии на тему:

Молоко

Выполнила

ученица 9 «А» класса

Столярова Марина

_________________

Научный руководитель:

Сарсенгалиева Н.А.

_________________

2012 г.

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………..3

Основная часть

3.1 Полезные свойства молока……………………………………………..4

3.2 Состав молока………………………………………………………………..6

3.3 Виды молока…………………………………………………………………..9

Заключение………………………………………………………………………..11

Список используемой литературы………………………………………12

Практическая часть…………………………………………………………….13

Введение

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.

За высокую пищевую ценность молоко называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни». Его по праву можно считать одним из чудес на земле. В этой работе, я попытаюсь выяснить полезные свойства «Восьмого чуда Света».

Молоком лечили подагру, расстройства нервной системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия.

Первая пища человека с момента рождения — молоко, и любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества условно разделить на три группы: энергетические, пластические, из которых строятся клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то можно заключить, что в молоке содержатся как первые (углеводы, жиры), так вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны) вещества.

Полезные свойства молока

Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «…Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи…» Если условно разделить на три группы все, Находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон .

Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева, перешагнувшего за стосорокалетний рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле в Югославии стодесятилетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что предпочитает есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда предпочитала молочные продукты» — ответила долгожительница. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.

О лечебных свойствах молока упоминал великий таджикский ученый Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Он писал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Особенно полезным он считал козье и ослиное молоко и рекомендовал пить его с солью и медом. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего, на основе учения Гиппократа, показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, полагал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.



В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана , переведенном и изданном в Москве в 1780 г ., о молоке сказано как о лучшем средстве, наряду с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802—1869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 г . петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Состав молока

Во многих странах, используется в основном коровье молоко. У нас оно составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

Жир молока — это, прежде всего богатый источник энергии для организма человека. Молочный жир биологически самый полноценный и содержит в себе все известные жирные кислоты. Он характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от прочих жиров, как животного, так и растительного происхождения: имеет низкую температуру плавления 27 — 35 0 С. Так как эта температура ниже температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует также и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром примерно 2 — 3 микрона. Очень важно присутствие в жире молока полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза: арахидоновой, линолевой и линоленовой. В большом количестве содержатся в молоке и другие противо-склеротические вещества — фосфати-ды, оказывающие влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфастидах фосфор необходим для нашей нервной системы. В жире молока содержатся также стерины, среди которых особенно важен эргостерин, образующий витамина В. В молочном жире растворены — витамины А, О, Е, К. Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина, глобулина. На долю казеина приходится 76 — 88%, альбумина в молоке 12 — 15 %, а глобулина 0,1 %. Глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Чрезвычайно важно, что белки молока содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей, так как отсутствие даже одной из них может вызвать нарушение обмена веществ.

Молочный сахар, или лактоза — единственный углевод, находящийся в молоке и составляющий 4,6—5,2 %. Лактоза менее сладка, чем сахароза, и хуже растворяется в воде. Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы—98%. Лактоза входит в состав особых веществ — коферментов, которые участвуют в синтезе нашим организмом белков, жиров, витаминов, ферментов и играет большую роль в нормальной деятельности сердца, печени, почек, а также в обменных процессах. Для кисломолочных бактерий лактоза является основным источником питания, что и приводит к так называемому молочнокислому брожению, в результате чего получают множество кисломолочных продуктов.

Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и др. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и др. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины . Почти все известные в настоящее время витамины содержатся в молоке. Опишем кратко витамины, существенным источником которых является молоко. Витамин А ( ретинол ) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2—5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина В в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. Молоко является существенным источником витаминов В , и В2. В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сходных по химическому строению и воздействию на организм веществ — токоферолов. Молоко содержит также витамин К , В6, или пиридоксин, и витамин В12, или цианкобаламин . Имеется в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. В зимнем молоке его меньше, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15—20 % больше витамина С , чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить и в дальнейшем хранить его не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко. Кроме того, в молоке имеются витамин РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин), фолиевая кислота, пан-тотеновая кислота, холин.

Ферменты молока — это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме. Действие ферментов узкоспецифично , т. Е. каждый фермент влияет только на определенное вещество, а проявляют они свое действие при содержании в чрезвычайно незначительных количествах. Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расщепляющий жиры); фосфатаза (участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ); каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, образующихся в процессе обмена); пероксидаза (стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления). Гормоны выделяются железами внутренней секреции. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др. В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника — антибиотические тела, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др.



Виды молока

Люди употребляют в пищу молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму. У некоторых народов существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие,— это совершенно не обосновано.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А, В,, В 2 . Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят отличные сыры — чанах, осетинский, тушинский.

Молоко кобылиц — белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А , С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.

Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.

Заключение

Значение молока в питании определяется также высоким содержанием в нем минеральных солей — солей кальция, фосфора, калия и натрия, а также микроэлементов. Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на кальций и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.

Для пожилого возраста характерно снижение обменных процессов, недостаток пищеварительных ферментов, ослабление секреторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта, понижение аппетита, снижение усвояемости ищи. Поэтому минеральный и витаминный состав пищи полностью не используется, а избыточное питание для покрытия этих недостатков усвоения может привести к ожирению. В пожилом возрасте часто отмечается обеднение костей скелета минеральными солями, что приводит к дегенеративным изменениям в опорно-двигательном аппарате, к переломам. Употребление в пищу молока и молочных продуктов в таких случаях способствует ликвидации недостатка минеральных солей и витамина Д, ввиду их легкой усвояемости и полноценного состава солей, связанных к тому же с белком. При плохой переносимости цельного молока его заменяют кисломолочными продуктами, творогом, сыром, сывороткой.

Один литр коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет дневную потребность в белках и жире на одну треть, в кальции — на 150% , а овечье молоко удовлетворяет потребность в белках на 42%, в жире — на 56% и в кальции — более чем в двое. В сырах отмечается высокое содержание белка и солей кальция.

Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.

Натуропаты придерживаются той точки зрения, что молоко — это не питье, а пища. И часто включают его в диетическое питание, которое, по их мнению, лечит все болезни.

Список используемой литературы

1. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. – Москва: Агропромиздат. – 1990.

2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – Москва: Агропромиздат. – 1986.

3. Баранова И.П. Повышение ценности сырого молока. – Молочная промышленность №11. – 2006.

4. Гераймович О., Макеева И. Молочное и мясное скотоводство. Молоко натуральное коровье – сырье. — № 4, 2004.

5. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». – 3-е издание, переработанное и дополнительное Санкт – Петербург Глад, 2004.

6. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. «Биохимия молока и молочных продуктов». – Издательство «пищевая промышленность» Москва, 1972.

7. Твердохлеб Г.В., Биланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов». – Москва, 1991.

8. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов». – Справочник. – М.: Колос, 2002.



Практическая часть

Я провела опрос в своей школе между учащимися четвертых классов, чтобы выяснить, какое молоко они пьют и почему. Опрос показал, что респонденты пьют молоко марки «Белая Долина», жирностью в 3.2%.

На вопрос о разновидности молока 60% из 100% ответили, что любят больше обычное молоко, а не с добавками (например, шоколадное молоко или клубничное).

А на вопрос, почему они отвечали по-разному. 77% из 100% сказали, что оно полезное. Остальные 23% — что им взрослые советуют это делать.








sitemap
sitemap