Вопросы к экзамену Введение в ТПОП



УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

____________М.А. Шумилина

«07» 09. 2012 г.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология продукции общественного питания»

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260800. 62 «Введение в технологию продукции общественного питания»

НА 2012/2013 УЧЕБНЫЙ ГОД

Ассортимент и классификация продукции общественного питания

Производственный процесс приготовления продукции общественного питания

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Нормативная и технологическая документация в соответствии с которой вырабатывается кулинарная продукция

Показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции

Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции

Структура продукции

Структурно-механические (реологические) свойства продукции

Физико-химические показатели качества продукции

Органолептические показатели продукции

Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)

Показатели безопасности продукции

Охарактеризуйте техническую, технологическую и санитарно-гигиеническую роль воды

Физические и химические свойства воды

Количество и формы связи воды в продуктах питания

Влияние замораживания на качество продуктов питания

Активность воды. Какое технологическое значение имеет этот показатель?

При какой температуре плотность воды наибольшая и как при этом изменяется её объём?

Как изменяется объём воды, когда она превращается в лёд?

В каком случае расходуется больше энергии: на испарение воды или на плавление льда. Какое это имеет практическое значение?

Белки – характеристика.

Белки соединительной ткани

Глобулярные белки

Гидратация белков

Структурообразующие свойства (студне — (геле-)образующие, эмульгирующие, пенообразующие)

Влияние технологических факторов на свойства белков

Денатурация глобулярных белков

Сваривание и деструкция коллагена

Жиры – характеристика.

Особенности химической природы жиров

Физические свойства жиров

Биологическая ценность жиров

Гидролиз жиров

Окисление жиров

Изменение жиров при хранении

Изменение жиров при варке

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира

Изменение жиров при фритюрной жарке

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров

Углеводы – характеристика.

Кислотный и ферментативный гидролиз сахарозы

Карамелизация

Меланоидинообразование (реакция Майяра)

Особенности состава и строения крахмала

Изменение крахмала в технологических процессах

Набухание и клейстеризация крахмала

Гелеобразование и ретроградация

Декстринизация крахмала

Ферментативный гидролиз крахмала

С какой целью производится модификация крахмалов? Назовите типы модифицированных крахмалов

Составитель: старший преподаватель Алмаева А. З.

Обсуждены и рекомендованы к утверждению решением кафедры технологии общественного питания от «31» 08. 2012 г., протокол № 1.



sitemap
sitemap