Вопросы к экзамену СА



Вопросы к экзамену по сенсорному анализу

Охарактеризуйте зрительную оценку пищевых продуктов, опишите инструментарий данной оценки (глаз человека), а также существующие требования к проведению подобных оценок.

Дайте характеристику обонятельного процесса оценки пищевых продуктов, условия ее проведения.

Охарактеризуйте существующие теории запахов. Определите физические свойства продукции для того, чтобы достигать рецепторов человека, другими словами «пахнуть».

Вкусовая оценка пищевых продуктов, охарактеризуйте виды вкусов. Анатомия ротовой полости, учет специфики при проведении дегустации.

Дайте характеристику осязательного процесса оценки пищевых продуктов, условий ее проведения. Слуховые ощущения их роль в сенсорном анализе.

Охарактеризуйте методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Гедонические шкалы.

Охарактеризуйте различные количественные методы сенсорного анализа. Индекс разбавления. Определите, в каком случае применяется метод разбавления, а в каком scoring? Опишите их достоинства и недостатки.

Охарактеризуйте непосредственно описательный метод сенсорного анализа цели, задачи, решаемые проблемы. Опишите их достоинства и недостатки.

Охарактеризуйте непосредственно описательный метод сенсорного анализа. Опишите их достоинства и недостатки.

Охарактеризуйте профильный метод: сложность его организации и проведения. Достоинства и недостатки метода.

Опишите алгоритм действия дегустаторов при проведении сенсорной оценки профильным методом.

Опишите метод балльной оценки: достоинства и недостатки. Как устанавливается балльная шкала. Дайте характеристику наиболее употребляемым балльным шкалам.

Опишите метод балльной оценки: достоинства и недостатки. Дайте характеристику коэффициенту весомости. Как он устанавливается? Связь между выбранной балльной шкалой и коэффициентом весомости. Скидки баллов при бальной оценке.

Опишите метод бальной оценки: достоинства и недостатки. Статическая обработка результатов, полученная несколькими дегустаторами при проведении сенсорного анализа методом балльной оценки.

Охарактеризуйте вещества, обуславливающие окраску пищевых продуктов.

Опишите существующие пищевые красители цветокорректирующие и отбеливающие вещества: их достоинства и недостатки.

Дайте характеристику ароматобразующим и вкусовым веществам пищевых продуктов.

Консистенция, текстура, смазывающие свойства пищевых продуктов: их влияние на качество и ее сохранность в процессе хранения. Опишите последовательно процессы распознания консистенции, текстуры, смазывающих свойств, которые улавливают рецепторы человека при пережевывании и проглатывании пищи.

Дайте характеристику существующим классификациям дегустаторов и дегустаций согласно Международному стандарту по сенсорной оценке.

Охарактеризуйте факторы, влияющие на профессионализм дегустатора.

Дайте характеристику требованиям к помещению для дегустации, а также к технике проведения дегустационного анализа.

Дайте характеристику требованиям к технике проведения дегустационного анализа, к дегустационной посуде в соответствии с Международным стандартом.

Опишите порядок подготовки к работе в качестве дегустатора; проведение тестирований потенциальных дегустаторов на чувствительность обоняния.

Опишите порядок подготовки к работе в качестве дегустатора; проведение тестирования потенциальных дегустаторов на чувствительность индивидуальных порогов градиентов вкуса и запаха. Термины дегустации.

Опишите порядок проведения аттестации профессиональных дегустаторов, критерии оценки аттестуемых

Опишите порядок проведения аттестации профессиональных дегустаторов, критерии оценки аттестуемых.

Показатели качества продовольственных товаров.

Вещества, обуславливающие окраску продуктов.

Применения экспертных методов при разработке балловых шкал.

Формирование экспертной группы.

Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.

Отбор и обучение дегустаторов.

Органолептические показатели качества продукта, определяемые с помощью зрения, осязания, обоняния.

Восприятие запахов.



Вкусовые ощущения.



Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Способы восстановления вкусовой и обонятельной чувствительности.

Методика органолептического анализа механических параметров консистенции. Группы параметров консистенции: механические, геометрические и т.д.

Методы потребительской оценки в дегустационном анализе (шкала желательности, шкала гедоническая).

Аналитические методы органолептического анализа: метод парного сравнения, треугольный метод и «дуо-трио», метод двух из пяти.

Аналитические методы органолептического анализа: метод единичных стимулов, метод многочисленных стандартов, ранговый метод.

Аналитические методы органолептического анализа: количественные различительные методы (метод индекса разбавлений, scoring).

Аналитические методы органолептического анализа: описательные методы – профильный анализ.

Аналитические методы органолептического анализа: описательные методы – балловый метод.

Балловые шкалы: 100-балловая, 30-балловая, 25-балловая.

Балловые шкалы: 10-балловая, 9-балловая. Унифицированная балловая система.

Формирование экспертной группы.

Применение экспертных методов в профильном анализе.

Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

Отбор и обучение дегустаторов.



Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.

Тестирование органа обоняния дегустаторов.

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.

Тестирование дегустаторов: испытание воспроизводимости результатов.

Аттестация дегустаторов.

Программа подготовки специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов Д.Е. Тильгнера.

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа








sitemap
sitemap