КИМ по дисциплине основы микробиологии санитарии и гигиены на пищевом производстве



Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования _____________ области

«______________________»

«Утверждаю»

Директор ГОУ НПО __О «_____»

__________________ Фамилия И.О.

«____»__________________20__ г.

Комплект

контрольно – измерительных материалов

по учебной дисциплине

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

начального профессионального образования

по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

___________, 2013 г.

ОДОБРЕН

Методической комиссией

Разработан на основе Федерального госу-

профессионального

цикла

дарственного образовательного стандарта по

профессии начального профессионального

образования 260807.01 Повар, кондитер

Протокол №__________

от «___»____________20__г.

Председатель методической комиссии

Заместитель директора по

учебно – воспитательной работе

___________/ И.О.Фамилия

Подпись

___________/ И.О.Фамилия

Подпись

Заместитель директора по

производственной работе

___________/ И.О.Фамилия

Подпись

Составители: Фамилия Имя Отчество, преподаватель ГОУ НПО __О «__________________________» г. ___________

1. Общие положения

Контрольно-измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

КИМ включает контрольные материалы для промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

Код

Освоенные умения, усвоенные знания

У1

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

У2

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

У3

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

У4

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

З1

основные группы микроорганизмов;

З2

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З3

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

З4

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

З5

правила личной гигиены работников пищевых производств;

З6

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

З7

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

3. Структура контрольного задания

3.1 Текст типового задания

Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4, У5, У6, У8, У9, У10, З1, З2, З3, З4, З5, З6,З7

I вариант

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:

а) бактерииб) вирусыв) дрожжи

г) плесневые грибы д) все ответы верны

2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов сахаром (например при варке варенья) – это …….. (вставь слово)

3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы; Б) Химические факторы;

В) Биологические факторы.

1) температура2) влажность 3) симбиоз

4) кислотность среды 5) антагонизм 6) концентрация

4. Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.

5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия б) сальмоноллез в) гепатит г) туберкулез

6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)

7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:

а) IIб)IIIв) IV

8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:

а) через 1,5 часа после начала рабочего дня

б) перед обеденным перерывом

в) в конце рабочего дня

9.Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):

а) снижение температурного режима б) рационализация рабочего графика

в) снижение влажности г) снижение загрязненности воздуха

д) улучшение технологического оснащения е) улучшение вентиляции помещений

10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве – это………………….(дополни предложение)

11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а) при наличие ран и гнойничков б) перед разделкой рыбы в)после посещения туалета

г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

д) в процессе приготовления пищи е) перед началом работы

12. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 1б)2в) 3

13. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

а) перед выходом из производственного помещения б) перед посещением туалета

в) перед раздачей пищи г) все ответы верны

14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований)

15. Сопоставь понятие и его определение:

А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция

1) комплекс мер по уничтожению грызунов

2) комплекс мер по уничтожению насекомых

3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?

17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.

18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:

а) шумовка б) плита в) морозилка

г) разделочная доска д) сито е) разрубочный стул

19. Перечислите признаки недоброкачественности тушки птицы.

20. Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:

А) рыба Б) мясо В) яйцо Г) творог

1) жарят 7-10 мин. 2) варят 2ч 3) жарят 15-20 мин. 4) жарочный шкаф 5-8 мин.

21. Как долго можно хранить паштет из печени в холодильнике при температуре 2-4˚С

а) 12ч б)24ч в)36ч

22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) рыба б) овощи в) дичь г) молоко

23. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:

а) лицензия б) сертификат в) ордер

24. Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют:

а) ванилин б) яблочный уксус в) сахар г) лимонную кислоту

25. Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами:

А) запрещенныеБ) разрешенные В) не разрешенные в РФ

1) Е 210 -бензойная кислота 2) Е 213-бензоат кальция 3) Е 240-формальдегид

26. Бракераж – это…

а) контроль за качеством готовой продукции

б) выявление бракованного товара на складе

в) контроль технологического процесса

27. Назовите федеральные службы осуществляющие надзор за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения.

II вариант

1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам (несколько верных ответов):

а) бактерииб) клещи в) дрожжи

г) плесневые грибы д) вирусы е) сине-зеленые водоросли

2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов солью (например, при засолке огурцов) – это ……. (вставь слово)

3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А) физические факторы; Б) Химические факторы;

В) Биологические факторы.

1) паразитизм2) концентрация 3) ингибиторы

4) свет 5) метабиоз 6) давление

4. Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.

5. «Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »

Описание какого заболевания указано выше:

а) дизентерия б) сальмоноллез в) ящур г) сибирская язва

6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)

7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:

а) Iб) Vв) III

8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:

а) через 3 часа после начала рабочего дня

б) после обеденного перерыва

в) в конце рабочего дня

9. Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):

а) рационализация рабочего графика б) снижение температурного режима

в) снижение загрязненности воздуха г) снижение влажности

д) улучшение вентиляции помещений е) улучшение технологического оснащения

10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве – это………………….(дополни предложение)

11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

а) перед началом работы б) в процессе приготовления пищи

в) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

г) после посещения туалета

д) перед разделкой рыбы е) при наличие ран и гнойничков

12. . Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:

а) 3б)4в) 2

13. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

а) перед выходом из производственного помещения б) перед посещением туалета

в) перед раздачей пищи г) все ответы верны

14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований)

15. Сопоставь понятие и его определение:

А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция

1) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

2) комплекс мер по уничтожению грызунов

3) комплекс мер по уничтожению насекомых

16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?

17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.

18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:

а) морозилка б) сито в) шумовка

г) разделочная доска д) плита е) разрубочный стул

19. Перечислите признаки недоброкачественности рыбы.

20. Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:

А) творог Б) яйцо В) мясо Г) рыба

1) жарят 7-10 мин. 2) варят 2ч 3) жарят 15-20 мин. 4) жарочный шкаф 5-8 мин.

21. Как долго можно хранить студень в холодильнике при температуре 2-4˚С

а) 12ч б)24ч в)36ч

22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

а) мясо б) рыба в) овощи г) творог



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap
sitemap