Исследовательская работа Влияние пищевых добавок на организм человека Исследования каче



ГБОУ СПО «Лукояновский сельскохозяйственный техникум»

Исследовательская работа

«Влияние пищевых добавок на организм человека.



Исследование качественного состава чипсов»

Выполнил: студент 13 группы

Бешенов Дмитрий

Руководитель: Яшкова Н.П.

Лукоянов 2014 г.

Оглавление

Стр.

Введение ………………………………………………………………… 3-4

1. Теория вопроса ……………………………………………………… 4-5

2. Проблемы здоровья детей

2.1.Микроисследование заболеваний ……………………………. 5

2.2. Микроисследование проблем питания ……………………… 5-6

3. Исследование качественного состава чипсов

3.1. Краткая справка о чипсах ………………..……………………6-

3.2. Состав чипсов …………………………………………………

3.3. Определение качества чипсов ………………………………..

3.4.Сравнительная характеристика разновидностей чипсов …..

4. Выводы ………………………………………………………………..

5. Заключение ……………………………………………………………

6. Список использованной литературы ……………………………….

7. Приложения …………………………………………………………..



Введение

Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения, здоровье человека лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % — состоянием окружающей среды и на – 50% образом жизни.

«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум», — так говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, — это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание. Однако дальше провозглашения этого лозунга процесс понимания сущности биохимических реакций, как правило, не идет. «Когда я знаю, я – вооружен» – это должно стать девизом каждого человека. Но «знать хорошо, а уметь лучше». Важно научиться умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.

Мы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такие качества, как мобильность, быстрота, компактность и наукоемкость. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни.

Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам — гамбургеры и чизбургеры, а печенью — чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать? Именно эту проблему я постаралась осветить в своей работе «Влияние пищевых добавок на организм человека. Исследование качественного состава чипсов»

.

Цель исследовательской работы: выявить влияние пищевых добавок в продуктах питаниях (чипсах) на организм человека, доказать их вредность и убедить в этом студентов.

Задачи моей исследовательской работы:

Изучить теоретические вопросы, связанные с историей возникновения пищевых добавок, их классификацией;

Провести микроисследование заболеваний обучающихся техникума;

Провести анкетирование среди обучающихся и проанализировать их отношение к продуктам питания, содержащие пищевые добавки;

Проанализировать химический состав упаковок распространенных продуктов – чипсов, сухариков, газированных напитков;

Провести элементарные химические опыты, позволяющие выявить особенности и свойства чипсов вредные для здоровья;

Информировать обучающихся техникума о вредности пищевых добавок в продуктах питания;

Выработать рекомендации-советы о том, как сделать своё питание наиболее безопасным для себя и информировать об этом студентов.

В моей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в изучении материала о пищевых добавках.

Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также в исследовании заболеваний, связанных с неправильным питанием, проведение анкетирования среди студентов.

1. Теория вопроса.

Пищевые добавки — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

— Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

2. Проблемы здоровья детей

2. 1. Микроисследование заболеваний обучающихся техникума.

На данный момент в нашем техникуме обучается ??????? человек. Нередко обучающиеся приходят в медицинский кабинет с определенными жалобами. В основном студенты жалуются на усталость, слабость, головные боли, что может быть вызвано большими нагрузками. В осенне-весенний период такие жалобы провоцируются недостатком витаминов, то есть авитаминозами. Зимой очень много детей заболевают простудными заболеваниями, что подрывает их иммунитет. Однако, также наиболее часто, обращаясь за помощью к медсестре, ребята просят таблетки от боли в животе или желудке, что говорит о нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта.

Мною и медсестрой нашего техникум были проанализированы ????????? медицинских карт обучающихся. В ходе этого микроисследования были получены следующие результаты:

1( %) человек имеют язвенную болезнь, 32 (5.47%) человека — гастрит, 43(5.01%) человека — кожные заболевания и только (%) учащихся практически здоровы.

2. 2. Микроисследование проблем питания обучающихся техникума.

Для того чтобы выяснить, как питаются обучающиеся нашего техникума, мною было проведено тестирование с помощью анкеты

Анкета называлась «Изучение качества и состава питания». В ней был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, В результате тестирования было опрошено ?????? человек. Обрабатывая результаты анкеты, я выяснил, что 10 % студентов питаются 5-6 раз в день, большинство, а именно ??????%, кушают 3-4 раза в день и ???? % едят лишь 1-2 раза в день.

Также было выяснено, что многие студенты любят перекусывать между приемами пищи. В качестве перекусов многие едят чипсы и употребляют их несколько раз в неделю.

3. Исследование качества чипсов

3.1. Краткая справка о чипсах

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

3.2.Состав чипсов

Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.

Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.

Вкусовые качества чипсов достигаются за счет применения различных ароматизаторов. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы.

Ароматизатор сыр, в состав которого входит лактоза. Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.

Усилитель вкуса и аромата Е 621 – глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.

И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя. А вот Е551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния. Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.

Фосфат натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально — идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.

Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет — ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный и в этом вам помогут убедиться знакомые буквы «Е», указанные в составе продукта и чипсов.

3.4. Определение качества чипсов

В качестве объекта исследования использовали картофельные чипсы разных торговых марок, которые были приобретёны в розничной торговле

г. Лукоянова.

Были сравнены 4 образца чипсов. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения:

№1- чипсы «Lays»

№2- чипсы «Московский картофель»

№3- чипсы «Estrella»

№4- чипсы «Русская картошка»

Исследования проводили в химической лаборатории на базе Лукояновского сельскохозяйственного техникума.

При выборе торговой марки чипсов мы руководствовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди студентов.

Проведен качественный анализ и оценка калорийности определенного продукта. Результаты своих опытов показаны на диаграммах и в таблицах.

1. Качественное определение жиров

1) Методика проведения исследования:

Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

2) Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов.

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО4).

Растворы на образцах обесцветились в разной степени.

Номер образца

Степень обесцвечивания раствора

№1 «Lays»

Очень слабое

№2 «Московский картофель»

Практически нет

№3 «Estrella»

Слабое

№4 «Русская картошка»

Практически нет

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения

растворимых компонентов

Методика проведения исследования:

На практике кроме водных вытяжек иногда готовят спиртовые, гексановые, эфирные и т. д. Приготовление водной вытяжки в нашем случае наиболее целесообразно.

Раскрошить 1-3 чипса (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавить 15-20 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний 3-5.

Номер образца

Качество фильтрата

Вывод

№1

«Lays»

Прозрачный

Содержит растворимые компоненты

№2

«Московский картофель»

Слабо мутный с интенсивной окраской

Содержит много нерастворимых компонентов

№3

«Estrella»

Очень мутный

Содержит много нерастворимых компонентов

№4

«Русская картошка»

Прозрачный

Содержит растворимые компоненты

Вывод: наличие в водной вытяжке растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке нерастворимых компонентов говорит наличие на поверхности фильтра твердого остатка.

3. Качественное определение катионов натрия

Методика проведения исследования:

Половину полученного фильтрата поместите в чашку для выпаривания и выпарите досуха. В сухой остаток погрузите графитовый стержень, который затем внесите в несветящееся пламя горелки.

Вывод: Физико-химического анализ, основан на использовании эффекта изменения окраски пламени, что объясняется наличием ионов натрия в фильтрате раствора чипсов.

4.Качественное определение хлорид-ионов

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5 %- раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

Вывод: химический анализ показал выпадение белого творожистого осадка, который не растворяется в азотной кислоте, что свидетельствует о наличии в фильтрате хлорид- ионов.

5.Качественное определение крахмала

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2) и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора иода. Для сравнения капните раствором иода на сухой чипе. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе.

Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора иода на фиолетовую.

6.Определение калорийности продукта

Методика проведения исследования:

С помощью мерного цилиндра отмерьте 10 мл воды и налейте ее в широкую пробирку. Измерьте исходную температуру воды, а затем зажмите под углом пробирку с водой в штативе. Взвесьте большой чипс и подожгите его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажгите его снова.) Измерьте температуру воды после опыта и рассчитайте калорийность продукта по формуле:

Q = (С (воды) • m (воды) + С(стекла) х m(стекла)) • (t2 t1),

где Q — калорийность чипса установленной вами массы;

С — удельная теплоемкость веществ (вода и стекло);

t1 и t2 — начальная и конечная температуры тел,

С (воды) = 4200 Дж/(кг-0С);

С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С).

Произведены соответствующие расчеты и результаты представлены на диаграмме, анализ которой показал высокую калорийность образцов №2 и 4.

2.4.Сравнительная характеристика исследуемых образцов чипсов

Название продукта

Ингредиенты

Анализ

(вред пищевых добавок)

Чипсы «Lays» со вкусом «Бекон»

Картофель, растительное масло,сухая молочная сыворотка (лактоза), соль, сахар, усилители вкуса и аромата: (глутамат натрия-E621,гуанилат натрия-E627, инозинат натрия-E631),порошок томата, , специи, красители(экстракт паприки-Е160с, сахарный колер-Е150), натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 7г

Углеводы 47 г

Сахара 1,3 г

Жиры 33г

Насыщенные жиры 15г

Пищевые волокна 4г

Натрий 0,7г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 510 ккал

Е-621- при частом употреблении продуктов с ним возможно атрофирование вкусовых рецепторов, аллергия, ухудшение зрения. Вызывает привыкание у детей.E627— может вызывать кишечные расстройства, не рекомендуется для людей, страдающих астмой.

E631- может вызвать резкие скачки артериального давления, не рекомендуется детям.

E160c Экстракт паприки, капсантин, капсорубин. Запрещен в России. Может вызывать кожные реакции у аллергиков, и приступы бронхиальной астмы.

E150a Сахарный колер I простой (карамель простая) Считается безопасным для здоровья

Чипсы «Московский картофель» со вкусом бекона

Картофель, растительное масло, соль, мясной экстракт

Усилитель вкуса: глутамат натрия E621

Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы

Пищевые красители Е102 и Е110; Экстракт красной паприки Е160с

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 4,6 г

Жиры 35,6 г

Углеводы 47,2 г



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap sitemap