Исследовательская работа Чипсы – польза или вред



Районный конкурс учащихся МОУ « Старт в науку».

Орехово – Зуевский муниципальный район.

Тема: « Чипсы – польза или вред?».

Автор: Тронова Елена, 8 «Б» класс.

МОУ « Дрезненская средняя

общеобразовательная школа №1».

Руководитель: Коцкая Е.И, учитель химии.

.

Содержание:

Введение.

Теоретическая часть.

А) История создания чипсов.

Б) Технологии приготовления чипсов.

В) Состав чипсов.

Г) Вредное влияние основных синтетических составляющих.

3. Практическая часть.

А) Методика исследования чипсов.

Б) Результаты исследований.

Выводы.

5. Использованные интернет – ресурсы.

Введение.

В настоящее время в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой. Однако чипсы вряд ли могут заменить полноценное питание, так же другие продукты фаст – фуда: сухарики, поп-корн, гамбургеры, картофель – фри и т.п.

Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.

Цель работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.

История создания чипсов.

Чипсы ( англ. chips) – лёгкая закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля или иных корнеплодов, обжаренных в масле.

Чипсы случайно придумал Джордж Крам, шеф-повар одного из ресторанов города Саратога – Спрингс ( штат Нью – Йорк) 24 августа 1853. А помог ему в этом американский железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт. Богатому посетителю не понравились брусочки жареного картофеля, нарезанные слишком толсто. И тогда повар настриг картофель ломтиками бумажной толщины и, присыпав солью, обжарил их до хруста в кипящем масле. Блюдо очень понравилось Вандербильту и его друзьям. Рецепт прозвали « Чипсы Саратога».Через некоторое время чипсы стали самым популярным блюдом ресторана.

Постепенно это блюдо получило широкое распространение. С 1890 года чипсы стали продавать на улицах в фургончиках – закусочных В 1895 году предприниматель Уильям Тэппендон  начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. В 1926 году Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу ( до этого использовались бумажные кулёчки). Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932году предприниматель Херман Лэй учреждает марку Lay’s, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов с целью совершенствовать технологии производства и рецептуру.

В настоящее время в мире ежегодно продаётся чипсов на $2 миллиарда , в России ежегодно реализуется 10 миллионов кг чипсов в год. Исходя из этих цифр, можно сказать, что чипсы – это любимый продукт. Какова же его польза? Но прежде чем ответить на этот вопрос давайте разберёмся в технологии приготовления.

Технология приготовления.

Для приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала, диаметр клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и режут механическим путём ( толщина каждого ломтика не менее 2 мм). После нарезки картофельные ломтики поступают в жарочную ванну с маслом и обжариваются 3 минуты при температуре 180 С. Так получаются базовые чипсы. Сорта масла могут быть разные. В США предпочитают использовать соевое масло, в Европе — пальмовое, а в России – подсолнечное. Затем чипсы обрабатывают смесью, состоящей из ароматизаторов, вкусовых добавок и соли. Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.

В настоящее время распространены экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы готовится из теста , которое представляет собой смесь сухого картофельного пюре, крахмала и муки зерновых культур. Замешивается тесто, которое затем выходит через матрицу. Таким способом получают чипсы круглой, овальной формы, а также оригинальные конфигурации ( ракушки, спиральки и т.п.). Их называют снеками.

Состав чипсов.

Мною были опрошены 97 учащихся 8-9 классов нашей школы. На вопрос: « Что Вам нравится в чипсах?» — 65 % учащихся ответили « вкус»; 42 % — возможность быстро и недорого перекусить; 3 % — чувство насыщения.

Диаграмма « Что вас привлекает в чипсах?»

Вкус.

Возможность быстро и недорого перекусить.

Чувство насыщения.

Вкус.

Возможность быстро и недорого перекусить.

Чувство насыщения.

Итак, самый распространённый ответ – это вкус. Вкусовые качества достигаются за счёт применения ароматических добавок, усилителей вкуса, регуляторов кислотности.

Учащиеся нашей школы отдают предпочтение чипсам : Lays, Estrella, Pringles, « Русская картошка».

Результаты анкетирования учащихся школы ( 97 учащихся 8-9 классов).

Вопрос

Ответ

Как часто вы употребляете чипсы?

Часто-68%

Редко-20%

Никогда-17%

Какую марку чипсов вы предпочитаете?

Lays-53%

Pringles-15%

Estrella-20%

Русская картошка-12%

Обращаете ли вы внимание на состав?

Да-12%

Нет-88%

Таблица « Характеристика предпочитаемых чипсов.»

Вид продукта в упаковке.

Название продукта

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта.

Состав.

Пищевые

добавки

«Чипсы из натурального

картофеля со

вкусом сметаны и зелени».

Белки -6 г;

Жиры – 30 г;

Углеводы – 53 г;

Калорийность -517 ккал.

Картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор [натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества (содержат экстракт ячменного солода), лактоза (из молока), сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота, диацетат натрия, фосфат кальция), молочный белок], соль.

Е 330

Е 341

Е 621

Е262

.

Чипсы Pringles паприка

Белки – 4,5 г;

Жиры – 31 г;

Углеводы – 52 г;

Калорийность – 515 ккал.

Картофель, растительное масло, растительный жир,рисовая мука, пшеничный крахмал, приправа со вкусом паприки (натуральныйароматизатор, сахар, порошок паприки, усилители вкуса: глутамат натрия,инозинат натрия, луковый порошок, натуральные и идентичные натуральнымароматизаторы, регуляторы кислотности: молочная и яблочная кислоты,краситель: экстракт паприки, перец), мальтодекстрин, соль.

Е 330

Е 341

Е 621

Е262

Е 471

Чипсы «Русская картошка» со вкусом курицы

Белки – 4,5 г;

Жиры – 28,8 г;

Углеводы – 52 г;

Калорийность – 493 ккал.

Картофель специально приготовленный (полуфабрикат), маслорастительное рафинированное дезодорированное, соль поваренная пищевая,ароматизатор «Курица» идентичный натуральному (лактоза, глютамат натрия,дрожжи, порошок чеснока, экстракт паприки).

Е 330

Е 621

Чипсы Estrella Душистый укроп

Белки – 5,2 г;

Жиры – 31,2 г;

Углеводы – 53,7 г;

Калорийность –520 ккал.

Картофель, растительное масло, вкусоароматическая добавка»сметана и сыр», мальтодекстрин, усилители вкусаЕ627, Е631, соль,луковый порошок, декстроза, укроп, молоко сухое обезжиренное, лук -резанец, экстракт из пряностей (укроп, петрушка, орегано).

Е 627

Е 631

Как видно, кроме натуральных продуктов ( картофеля и растительного масла), сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, « хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:

Лактоза.

Лактоза — молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621.

Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. В России не производится, поставляется в нашу страну из Вьетнама. По данным Научного Комитета по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном управлении Лекарственных препаратов и Продуктов питания ( США) употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота

Мальтодекстринтрин

Мальтодекстрин ( патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок.

4)Лимонная кислота — Е 330.

Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

Ортофосфат кальция – Е 341.

Ca[H2PO4]2

Это пищевая добавка, которая является фиксатором окраски и стабилизатором ( для сохранения формы чипсов).

Ацетат натрия – Е 262.

СН3СOONa

Применяется в качестве консерванта. В допустимых дозах безопасен, но в больших концентрациях может вызывать раздражение кожи и глаз.

7)Акриламид ( амид акриловой кислоты). C3H5NO / CH2=CHCONH2

В настоящее время учёные всего мира обеспокоены содержанием во многих продуктах питания: картофельных чипсах, картофеле фри, гамбургерах и в остальных продуктах под общим названием « фаст – фуд» очень опасного канцерогена и мутагена – акриламида ( амида акриловой кислоты).

C3H5NO / CH2=CHCONH2

Это вещество используется в промышленности для изготовления пластмасс и очистки воды. А также акриламид образуется, когда углеводы – один из компонентов таких продуктов как рис, картофель, мучные изделия — нагревают до высокой температуры ( 120 С). Это вещество, накапливаясь в организме, вызывает у человека онкологические заболевания. Предельный уровень акриламида составляет 1 микрограмм в день — это полграмма чипсов. Даже в самой маленькой пачке ( 28 г) безопасная доза превышает в 56 раз.

Кроме того учёные установили, что высокие температуры плохо влияют на все жиры, особенно на растительные. Так как растительные масла разлагаются с образованием вредных для организма соединений: низкомолекулярных жирных кислот, гидроперекисей, эпоксидов, которые также являются канцерогенными веществами. Поэтому рекомендуют растительные масла использовать в качестве заправок к салатом, а жарить гораздо безопаснее на топлёном сливочном масле или на специальных животных жирах.

Исследование.

Я провела исследование составляющих компонентов чипсов разных видов, чтобы подтвердить или опровергнуть наличие в чипсах этих веществ опытным путём.

Методика.

Количественное определение жира в чипсах.

Положить чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов.

Раскрошить 1-3 чипса (примерно 1г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 10-15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать для проведения испытаний.

Качественное определение хлорид – ионов.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5 % раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл ) 0,1 М раствора азотной кислоты.

Качественное определение крахмала.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.

Определение калорийности продукта.

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь его, держа над пробиркой с водой. ( Если чипс потухнет, зажечь его снова.) Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность продукта по формуле:

Q = (С(воды) • m(воды) + С(стекла) · m(стекла)) • (t2 t1)

где:

Q калорийность чипсов установленной нами массы;

Судельная теплоемкость веществ (вода и стекло);

t1и t2 — начальная и конечная температуры тел,

С(воды) = 4200 Дж/(кг• °С ) ( из справочника)

С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С) ( из справочника)

т Н2О = 10 г;

т стекла (пробирки) = 17 г.

Результаты исследования.

Таблица 1

Количественное определение жира в чипсах.

№ п/п

Марка чипсов

Диаметр

жирного пятна

Интенсивность жирного пятна

1

«Estrellа»

6,7

Интенсивное, ярко окрашенное.

2

« Lay’s»

6,5

Интенсивное, ярко окрашенное

3

«Pringles»

6,3

Интенсивное.

4

«Русская картошка»

5,8

Интенсивность не равномерна

Вывод: наиболее жирными являются чипсы «Estrellа», на втором месте – чипсы «Lay’s», третью позицию занимают чипсы «Pringles» и наименьшую жирность имеют чипсы « Русская картошка».

Таблица 2

Качественное определение хлорид – ионов в чипсах ( была приготовлена вытяжка)

№ п/п

Марка чипсов

Цвет пламени при горении чипса.

Цвет осадка.

1

«Lay’s»



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap sitemap