Проектная работа Самый удивительный продукт



МБОУ «Основная общеобразовательная школа №6 города Балаково

Саратовской области»

Муниципальная научно-практическая конференция учащихся «Интеллектуалы XXI»

Номинация «Биология»



«Самый удивительный продукт»

Выполнила ученица 9 класса

МБОУ «ООШ №6 г. Балаково»

Ладыгина Екатерина

Руководитель: учитель химии и биологии

Резаева Лидия Борисовна

2011/2012г

Содержание:

I.Введение…………………………………………………………………………..3

II. Литературный обзор……………………………………………………………4

Молоко. Немного истории…………………………………………………4

Состав молока………………………………………………………………5

Биологическая ценность молока…………………………………………..7

«Околомолочные мифы»…………………………………………………..8

Плюсы и минусы молока…………………………………………………..9

Некоторые виды молочных продуктов……………………………………10

Нормы потребления молока……………………………………………….11

III. Исследования: Определение органолептических показателей качества

молока…………………………………………………………………………..12

IV. Вывод……………………………………………………………………………13

V. Заключение………………………………………………………………………13

VI. Приложения:

Можно ли в домашних условиях определить качество молока?……………14

Органолептические методы определения качества молока………………15

VII.Библиография…………………………………………………………………..17

«Молоко – изумительная пища,

приготовленная самой природой»

И.П.Павлов

Введение.

Цель работы:

1.изучить состав, свойства и ценность молока.

2. Провести исследования по выявлению качества молока, поступающего в торговые точки города Балаково.

Задачи:

Изучить литературу по данной теме;

Познакомиться с органолептическими методами определения качества молока;

Провести исследования по определению качества молока;

Проанализировать полученные результаты, сделать выводы.

В обществе всегда царило мнение, что молоко – источник здоровья. Детей, приезжающих в деревню на каникулы всегда старались поить парным молоком. При простудах мы первым делом пьём горячее молоко с мёдом, с маслом. Однако несколько лет назад в прессе стала появляться информация о том, что молоко полезно детям, а взрослому оно вредно. С экранов телевизоров льётся информация, что многие товары и продукты в том числе и молочные, фальсифицированы. Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нём содержится около 200 полезных веществ, основные из которых – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 70% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Ведь в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз- серьёзное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов. Среди других элементов, которые поступают в организм человека с молоком,-

натрий, фосфор, кобальт, железо, цинк, селен, йод. Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживает зрение. На 85%- в витамине В2, стимулирующем кроветворение. И на 50%- в остальных витаминах группы В.

Однако, полезными свойствами обладает только высококачественное как в пищевом, так и в санитарном отношении молоко. При несоблюдении правил технологии и нарушении санитарно – гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молока оно не только утрачивает свою питательную ценность, но и становится весьма опасным для здоровья употреблявшего его в пищу человека. Покупая молоко, мы заботимся о том, чтобы оно было свежим и качественным. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов. Поэтому мы решили побольше узнать о свойствах молока и провести небольшие исследования по выявлению качества молока, поступающего в торговые сети города Балаково.

В торговые сети города Балаково поступает молоко разных производителей. Мы купили молоко в магазине «Магнит».

ЗАО «Молоко Поволжья» г. Балаково Саратовской области 3,2%

ОАО «Молочный комбинат Энгельс» 2,5%

ЗАО Маслодельный завод «Хвалынский» 3,2%

Молоко от домашней коровы купили на рынке.

Литературный обзор.

Молоко. Немного истории.

История молока как продукта и лечебного средства уходят в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авицена, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. Веды содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим законам, молоко – самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого.

Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания. Молоко пили ещё в глубокой древности, о чём свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нём писали знаменитые историки и учёные древности Геродот, Аристотель и др. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы , ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днём и вечером в течении недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю – молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В XVIII веке Гофман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия. Молоко и молочные продукты начали использовать в лечебном питании и в России. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф.И.Инземцев (1802-1869). Именно он предложил свои методики лечения молоком туберкулёза, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, заболеваний желудка, нервных болезней.

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком. Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки – могучие туры. Больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. От них и пошли домашние животные. Тур – родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. И теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В наше время учёные, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей.

Состав молока.

Вода – 87,5%

Сухие вещества – 12,5%

Молочный жир – 3,5%

Сухой обезжиренный молочный остаток – 9,0%

Белки – 3,2%

Казеин – 2,6%

Сывороточные белки – 0,6%

Молочный сахар лактоза – от 4,7 до 4,9%

Минеральные вещества – 0,8%

Небелковые азотистые соединения – до 0,08%

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны – микроколичества.

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Рассмотрим некоторые составляющие молока.

Минеральные вещества молока.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей. Исследование минеральных веществ молока с помощью сложнейших методик и приборов показало наличие в нём более 50 химических элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли – фосфаты, нитраты и хлориды.

Микроэлементы.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся: железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром и др. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Биологическая ценность молока.

Появившиеся, было, теории о вреде молока для взрослых людей опровергаются всей историей человечества, на протяжении которой люди потребляли его и считали целебным продуктом. В Древнем Египте, Греции, Риме молоко считали «источником здоровья», «белой кровью». Современные врачи- диетологи также считают молоко важнейшим продуктом питания. Противопоказанием для употребления может быть только его непереносимость. Для всех остальных людей этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе.

Ценность молока заключается не только в том, что в нём содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

Задолго до нашего времени врачи назначали молоко для лечения различных болезней: туберкулёза лёгких, бронхита, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. Применялось оно и при циррозе печени, ожирении, для очищения организма от вредных веществ. Правда, нужно отметить, что полезные свойства молока заметно снижаются при пастеризации. Кипячение также изменяет химический состав. Поэтому в лечебных целях следует употреблять сырое, желательно парное молоко.

Свежее коровье молоко представляет собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Важнейшей составной частью являются белки. Белок молока является полноценным по содержанию аминокислот, в нём много такой важнейшей и незаменимой аминокислоты как лизин. Под воздействием соляной кислоты и ферментов белки молока в желудке свёртываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. В результате их усвояемость составляет 96-98%.

Молочный жир является ценным источником энергии для человека. Благодаря низкой температуре плавления (27-35 градусов)он легко усваивается, попадая в желудок в жидком состоянии. Биологически молочный жир самый полноценный,потому что содержит все известные жирные кислоты.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно – сосудистых заболеваниях.

Помимо упомянутых уже жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также В1, В2, В6, В12, РР, С.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма.

Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорны, и оно является незаменимым продуктом питания человека, но несмотря на это появились так называемые «околомолочные мифы».

«Околомолочные мифы».

Миф первый: молоко взрослому во вред.

Наоборот, молоко незаменимо для людей всех возрастов. Особенно для женщин: ведь из-за снижения гормонального фона кальций постепенно начинает вымываться из организма и кости слабеют. Отсюда – угроза остеопороза, тяжёлых переломов. Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко – это детское питание и в более позднем возрасте оно излишне, ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана молока, кефира или простокваши.

Миф второй: молоко закупоривает артерии.

Разговоры о том, что молочный жир закупоривает сосуды, вообще полная чушь. Хотя в нём действительно много животных жиров, и чисто теоретически можно предположить, что это чревато увеличением холестерина в крови. Сам холестерин, как известно, необходим организму: он входит в состав клеточных мембран, тканей мозга и т. д. Но ведь 80% так называемого «плохого» холестерина синтезируется в печени из-за того что она плохо работает (алкоголь, недоброкачественная пища, инфекционные или наследственные заболевания самого органа). И только 20% вину за то, что холестерин начинает откладываться на стенках сосудов, несут жирные кислоты, которые содержатся во многих продуктах, в том числе и в молочных. Так что вместо того чтобы от них отказываться, лучше просто купить обезжиренное молоко или изменить сам образ жизни

Миф третий: молоко яд уже потому, что вызывает аллергию.

Да, встречается индивидуальная непереносимость молока, но ведь у многих есть аллергия на мёд, шоколад, ягоды и др. Что, их тоже отнесём к ядам? Пищеварительная система человека складывается генетически, у каждого свои гормональные, биохимические процессы. И не надо быть врачом или учёным, чтобы понять: это тебе во благо, а это – нет. В больших количествах вредно всё. Ещё Парацельс сказал: «Все вещества ядовиты, но только доза делает их ядом». Выпейте ведро киселя, съеште три кило сметаны – и вы убедитесь в его правоте.

Миф четвёртый: молоко сейчас – вообще не молоко.

Конечно, современное молоко так не створаживается, как во времена наших предков. Можно спорить о вкусовых качествах той или иной марки, но нельзя забывать, что молоко – не газированный напиток, в котором важны сладость или аромат. Что же касается пищевых достоинств, то обезжиренное или 1,5%-ное молоко не уступает 3% -ному ни по составу аминокислот, ни по набору витаминов. Там просто меньше жира. Если поменять на пакетах этикетки, то разницу заметит далеко не каждый. Цивилизация на ценность молока не повлияла.

Плюсы и минусы молока.

Плюсы:

— содержат все необходимые пищевые вещества;

— они находятся в растворённом или мелкодисперсном взвешенном состоянии, поэтому хорошо усваиваются;

— мало NaCl, показано людям с патологией почек и отёками;

— содержит компоненты, нормализующие содержание холестерина в крови.

Минусы:

— скоропортящийся продукт;

— идеальная питательная среда для микробов (фактор передачи инфекционных заболеваний);

— часто подвергается фальсифицированию.

Некоторые виды молочных продуктов.

Питьевое молоко: основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 часов. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115оС в течении 15 или 60 минут). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Именно такое молоко сейчас реализуется по программе «Школьное молоко». Учащиеся начальных классов ежедневно получают питьевое молоко, обогащённое кальцием, микроэлементами и комплексом из шести витаминов. Все дети с удовольствием пьют это молоко, ведь как говорится в детской песенке «Всем даёт здоровье молоко коровье».

Сгущённое молоко: производят для длительного хранения. Выпускается «сгущёнка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путём выпаривания под вакуумом. Пищевая ценность сгущённого молока ниже, чем натурального.

Сухое молоко: низкое содержание влаги (4-7%) позволяет хранить сухое молоко как консервированный источник молока.

Кисломолочные продукты: распространены кефир, йогурт, ряженка, сметана, творог, сыры и др.

И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Убить их или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир или простоквашу.Кисломолочные бактерии и грибки способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всём мире. Йогурты и Активиа – новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Творог: это концентрат фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того из какого молока его получают, творог может быть жирным (18%), полужирным (5% или 9%) и обезжиренным (менее 1%). По свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло: сливки образуются в результате сепарирования молока. В них может быть от 10% до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло – это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана: это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15% до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры: получают путём специального сквашивания молока бактериями. Это длительный процесс. Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов, это придаёт сырам специфический вкус и запах.

Мороженное: содержит все компоненты молока, но в нём значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженное более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки- орехи, фрукты, ароматические вещества.

Нормы потребления молочных продуктов.

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год – 390кг.

Молоко цельное – 116кг

Масло сливочное – 6,1кг

Сметана – 6,5кг

Творог – 8,8кг

Сыр – 6,1кг

Мороженное – 8кг

Молочные консервы – 3кг

Обезжиренное молоко – 12,3кг

Фактическое потребление в России – 270 кг

Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25% молока и молочных продуктов; для детского и подросткового – 50%; для детей до года – 100%.

Исследования.

Нами было исследовано молоко поступающее в торговые сети города Балаково, а также молоко от домашней коровы.

Мы провели оценку органолептических показателей качества молока которая включает:

определение внешнего вида молока;

определение цвета молока;

определение консистенции молока;

определение запаха;

определение вкуса молока.

Приложение 1

Определение органолептических показателей качества молока.

ЗАО «Молоко Поволжья» г.Балаково

3,2%

Молоко (Энгельское)

2,5%

Молоко «ЗАО Хвалынский»

3,2%

Молоко домашнее

Внешний вид

Однородное, без осадка

Однородное, без осадка

Однородное, без осадка

Однородное, без осадка

Цвет

Слегка желтоватый

Белый

Слегка желтоватый

Слегка желтоватый

Консистенция

Равномерный белый след

Неравномерный белый след

Равномерный белый след

Равномерный белый след

Запах

Слабо ощутим, хлебный

Слабо ощутим, хлебный

Слабо ощутим, кормовой

Ощутимый

кормовой

Вкус

Сладковатый

Слегка сладковатый

Сладковатый

Сладковатый

Вывод.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дёшевы и быстры. В ряде случаев органолептический анализ – это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный – от натурального. Однако, результаты органолептической оценки в определённой степени субъективны, её проводят эксперты. Мы ими не являемся, но всё- таки попытались провести такую оценку, используя разработанные методики. Мы провели оценку качества молока, купленного в магазине «Магнит», молока разных производителей и сравнили его с молоком от домашней коровы. И вот что мы выявили. Проведённые органолептические исследования качества молока поставляемого вышеуказанными производителями позволяют говорить о том, что молоко производителей ЗАО«Молоко Поволжья» 3,2% г. Балаково, ОАО «Знгельское» 2,5%, ЗАО Маслодельный завод «Хвалынский» является качественным продуктом, практически не отличающимся от молока домашней коровы. Но молоко от домашней коровы очень вкусное, но имеет специфический привкус, зависящий очевидно от вида кормов в зимнее время.

Заключение.

Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко – это детское питание и в более позднем возрасте оно излишне ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно один – два стакана молока, кефира или простокваши. Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 и В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Dи других может быть удовлетворена в значительной степени за счёт молока и молочных продуктов. Кроме того, употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, рака толстой кишки, высокого давления. Японскими исследователями установлен, что любое молоко даёт положительный эффект при лечении больных, получивших радиоактивное облучение.

Английские медики утверждают, что выпивший на ночь молоко особенно глубоко и спокойно спит во второй половине ночи, то есть в тот период, когда химические снотворные уже эффекта не дают.

Молоко – это незаменимый и очень полезный питательный продукт в любом возрасте.

Пейте молоко и будете здоровы!



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap
sitemap