Проект Витамины



I. Общие сведения о витаминах.

Витами́ны (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо получая из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

Наука на стыке биохимии, гигиены питания, фармакологии и некоторых других медико-биологических наук, изучающая структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях, называется витаминологией.

Раньше витамины обозначались латинскими буквами. Однако с уточнением их химического строения и биохимических функций была принята терминология, отражающая эти особенности витаминов.

Значение витаминов в организме:

Витамины не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения, не включаются в структуру тканей и не используются организмом в качестве источника энергии (не обладают калорийностью). Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов:

В обмене белков, жиров и углеводов принимают участие либо непосредственно, либо в составе ферментов.

Участвуют в окислительно – восстановительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются вещества для пластического и энергетического обмена.

Поддерживают иммунитет, обеспечивают устойчивость организма к неблагоприятным условиям.

Смягчают или устраняют неблагоприятное действие лекарств на организм.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин К, достаточное количество которого в норме синтезируется в толстом кишечнике человека за счёт деятельности бактерий, и витамин В3, синтезируемый бактериями кишечника из аминокислоты триптофана.

Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Недостаток витаминов проявляется ухудшением работоспособности, общей слабостью, снижением иммунитета, ухудшением зрения и некоторыми специфическими признаками и заболеваниями, при которых необходима консультация врача и лечение.

С нарушением поступления витаминов в организм связаны три патологических состояния:

недостаток витамина — гиповитаминоз,

отсутствие витамина — авитаминоз,

избыток витамина — гипервитаминоз.

На потребление витаминов влияют и факторы среды:

При низких температурах потребность в витаминах повышается.

При высоких температурах потребность в витаминах повышается, так как они выводятся с потом.

Особенно возрастает потребность в витаминах при сочетании высоких температур и ультрафиолетового облучения (что испытывают загорающие на пляже).

К усиленному расходованию витаминов ведут физическая нагрузка и нервно – психическое напряжение.

Классификация витаминов:

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на:

жирорастворимые — A, D, E, F, K. Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Поэтому гиповитаминозы редки. Но возможны гипервитаминозы, которые могут быть опасны.

водорастворимые — все остальные (группа B, C, Р, РР ). Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с мочой, поэтому гипервитаминозы встречаются редко и не опасны. Но довольно часто встречаются гиповитаминозы.

витаминоподобные соединения – витамин U, инозит, карнитин, липоевая кислота, оротовая кислота, пангамовая кислота, парааминобензойная кислота, холин.

Антивитамины

Антивитамины (греч. ἀντί — против, лат. vita — жизнь) — группа органических соединений, подавляющих биологическую активность витаминов.

Это соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. Антивитамины известны почти для всех витаминов. Например, антивитамином витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита.

Поливитамины

Поливитамины (греч. πολύ — много, лат. vita — жизнь) — фармакологические препараты или естественные многокомпонентные полидисперсные вещества, содержащие в своём составе комплекс витаминов и минеральные соединения.

Единственным натуральным пищевым поливитамином является грудное молоко, в котором содержится ценный набор из многих эссенциальных витаминов.

II. Причины гиповитаминозов и авитаминозов:

Витаминная недостаточность — это нарушение здоровья, которое обусловлено низким содержанием витаминов.

Питание рафинированными, высокоочищенными продуктами.

Однообразное питание и уменьшение количества пищи.

В наше время люди чаще всего питаются однообразно, рафинированными, высокоочищенными продуктами — белым хлебом, полированным рисом, макаронными и кондитерскими изделиями, сахаром, манной кашей, рафинированным подсолнечным маслом и т. д. Не правы те, кто думает, что если они питаются овощами и фруктами, то никаких проблем с витаминами быть не должно. Несомненно, растения — кладовые ценных пищевых компонентов. Но витамины A, D, В12 содержатся в продуктах животного происхождения. Кроме того, некоторые фрукты, например бананы, бедны витаминами. Витаминная недостаточность может возникнуть при уменьшении количества пищи, а значит, и витаминов, из-за голодания, плохого аппетита, рвоты.

3. Неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка продуктов питания.

Резкое снижение содержания витаминов в продуктах, вплоть до полного исчезновения, может быть вызвано неправильным хранением, транспортировкой, кулинарной обработкой. Но бывает так, что содержание витаминов в пище соответствует нормам, а признаки гиповитаминоза сохраняются. В чем причина? Чаще всего — в недостаточном поступлении других питательных веществ.

4. Недостаточное поступлении других питательных веществ.

Во-первых — витамины расходуются в процессе усвоения и обмена белков, углеводов и жиров. Поэтому при преимущественно углеводном питании (каши, макароны, хлеб, сахар, кондитерские изделия) увеличивается потребность в витамине В1 (тиамине), при избыточном количестве белка в пище (мясо, рыба, яйца) — в витаминах B6 (пиридоксине) и В2 (рибофлавине).

Во-вторых — для усвоения и транспорта витаминов требуются другие питательные вещества. Например, отсутствие в рационе жиров делает невозможным нормальный обмен жирорастворимых витаминов, цинк необходим для активизации витамина А и т. д.

В-третьих — витамины в организме выполняют свои функции в составе ферментных комплексов вместе с белками и минеральными веществам! Поэтому отсутствие полноценных белков и минеральных веществ (железа, меди, кальция, кобальт и т. д.) может вызвать витаминную недостаточность.

5. Содержание в пище антивитаминов.

В ряде пищевых продуктов со держатся антивитамины —вещества, разрушающие витамины или снижающие их активность в организме. Например, в сырой рыбе имеется фермент тиаминаза, разлагающий витамин В1; аскорбиновой кислоте практически во всех продуктах сопутствует фермент аскорбиназа; кукуруза содержит индол-3-уксусную кислоту, разрушающую витамин PP. Липокидаза — фермент, присутствующий в некоторых жирах, способствует разрушению каротина. Обнаружен он и в соевых бобах. Авидин, содержащийся в белке сырых куриных гусиных и утиных яиц, блокирует биотин. Лекарственные вещества нередко снижают эффективность витаминов. При нормальном содержании витаминов и хорошо сбалансированном разнообразном питании витаминная недостаточность может развиться в связи с повышением потребности в витаминах и нарушением их усвоения.

6. Большой расход витаминов в период роста, при стрессах, большой физической и нервно-психической нагрузке, в период акклиматизации, при заболеваниях.

7. Выведение витамина из организма при приеме больших доз другого витамина.

Потребность в витаминах повышается в период роста, при любых стрессах, большой физической и нервно-психической нагрузке, в период акклиматизации. Витамины в больших количествах расходуются при заболеваниях. Некоторые витамины могут усиленно выводиться из организма при приеме больших доз другого витамина.

8. Разрушение витаминов некоторыми инфекционными возбудителями.

Многие микробы, возбудители инфекционных заболеваний, могут разрушать витамины. Например, туберкулезная палочка и возбудитель дизентерии Флекснера выделяют фермент тиаминазу, в результате чего может возникнуть гиповитаминоз В1 без недостатка этого витамина в пище.

9. Использование витаминов паразитическими организмами.

Несвойственные для человека обитатели кишечника (глисты, бактерии, дрожжи и т. д.) могут использовать витамины, содержащиеся в организме, в повышенном количестве.

10. Нарушение слизистой тонкого и толстого кишечника.

Для всасывания ряда витаминов и их перехода в активные формы важнейшее значение имеет состояние слизистой оболочки тонкой кишки. Именно здесь усваивается большинство витаминов. Таким образом, любое нарушение работы тонкой кишки ведет к дисбалансу витаминов в организме и может со временем привести к гиповитаминозу. Заболевания толстой кишки также отрицательно влияют на обмен витаминов. Известно, что некоторые витамины вырабатываются микробами, обитающими в толстой кишке.

Для профилактики гиповитаминозов, в особенности у детей, рекомендуется использовать комплексные витаминные препараты (витаминно-минеральных комплексы). Поливитаминные препараты применяются не только для профилактики и лечения гиповитаминозов, но и в комплексной терапии таких расстройств питания, как гипотрофия или паратрофия.

III. Сохранение витаминов.

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Факторы, разрушающие витамины:

Термическая обработка

Замораживание

Высушивание

Освещение (УФ)

Доступ воздуха, окисление

Соприкосновение с металлами

Длительное хранение

Чтобы максимально сохранить витамины, необходимо выполнять определённые правила хранения и приготовления пищи.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1 , который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С. Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности. Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А – к ультрафиолетовым лучам. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарке картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

IV. Основные витамины

Буквенное обозначение

Химическое название

Растворимость

Последствия авитаминоза

Верхний допустимый уровень

Суточная

потребность

A1А2

РетинолДегидроретинол

Ж

Куриная слепота,

ксерофтальмия

3000 мкг

900 мкг

B1

Тиамин

В

Бери-бери

нет данных

1,5 мг

B2

Рибофлавин

В

Арибофлавиноз

нет данных

1,8 мг

B3 , PP

никотинамид, никотиновая кислота, ниацин

В

Пеллагра

60 мг

20 мг

B4

Холин

В

Расстройства печени

20 г

425-550 мг

B5

Пантотеновая кислота, кальция пантотенат

В

Боли в суставах, выпадение волос, судороги конечностей, параличи, ослабление зрения и памяти.

нет данных

5 мг

B6

Пиридоксин

В

Анемия, головные боли, утомляемость, дерматиты и др. кожные заболевания, кожа лимонно-жёлтого оттенка, нарушения аппетита, внимания, памяти, работы сосудов

25 мг

2 мг

B7, H

Биотин

В

Поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия

нет данных

50 мкг

B8

Инозитол

В

Нет данных

нет данных

500 мг

B9, Bс M

Фолиевая кислота

В

Фолиево-дефицитная анемия, нарушения в развитии спинальной трубки у эмбриона

1000 мкг

400 мкг

B10

n-Аминобензойная кислота, ПАБ

В

Стимулирует выработку витаминов кишечной микрофлорой. Входит в состав фолиевой кислоты

100 мг

B11, Bт

Левокарнитин

В

Нарушения метаболических процессов

нет данных

300 мг

B12

Цианокобаламин

В

Пернициозная анемия

нет данных

3 мкг

B13

Оротовая кислота

В

Различные кожные заболевания (экзема, нейродермит, псориаз, ихтиоз)

нет данных

0,5-1,5 мг

B15

Пангамовая кислота

В

нет данных

50-150 мг

C

Аскорбиновая кислота

В

Цинга (лат. scorbutus — цинга)

2000 мг

90 мг

D1D2D3D4D5

ЛамистеролЭргокальциферолХолекальциферолДигидротахистерол7-дегидротахистерол

Ж

Рахит, остеомаляция

50 мкг

10-15 мкг

E

α-, β-, γ-токоферолы

Ж

Нервно-мышечные нарушения: спинально-мозжечковая атаксия (атаксия Фридрейха), миопатии. Анемия.[6]

300 мг

15 мг

F

Смесь триглицеридов жирных кислот Омега-3 и Омега-6

Ж

Атеросклероз, замедление развития, ускоренное старение тканей

нет данных



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст




sitemap sitemap