Тувинские национальные блюда из мяса



Кыргыс Дан-Хаяа, ученица 7 «а» ГБОУ РТ школа — интернат для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей г. Кызыла

Руководитель: Онгай-оол Чодураа Алдын-ооловна, воспитатель.

Цель: Познакомить детей с тувинскими национальными блюдами из мяса.

Задачи: Изучить литературные источники по данной теме.

Рассказать детям какие блюда из мяса готовили и употребляли тувинцы

Рассказать о способе приготовления мясных блюд

Рассказать детям о пользе мяса

« Тувинские национальные мясные блюда»

Мясная пища – самая излюбленная тувинцев. Представление о зажиточной жизни и теперь связывается с возможностью ежедневно и постоянно есть мясо до полного насыщения, причем, как уверяют тувинцы, мясо будто бы никогда не приедается. Летом свежее мясо едят вареным, а также в вяленом и копченом виде ( если потребление мясо заколотого животного нужно растянуть). Сырого мяса не едят. Тувинские дети от одного до четырех лет носят на шее кусок бараньего сырого жира, вырезанного из курдюка, который поминутно сосут. Курдюк здесь заменял соску. К солению мяса в целях консервации прибегают не очень охотно. Зимой в еду идет главным образом мороженое мясо ( его хранят в замороженном виде). Излюбленный народный способ приготовления мяса в любое время года – варение, но не жарение.

Изложение материала о видах и способах приготовления мясной пищи целесообразно начать с баранины, так как баранье мясо – наиболее распространенный вид мяса в Туве.

Виды мясных национальных тувинских блюд

Кровяная колбаса «изиг хан»

Опишем теперь различные блюда и кушанья из баранины. Самым популярным из них является хан (вареная кровь). Кровь в зависимости от вида (свернувшаяся густая из грудной полости и жидкая из брюшной) наливают в чумур и моон. Конец кишок зашпиливается деревянными шпильками и обматывается (вокруг шпильки) тонкой кишкой. Ни одно богатое застолье немыслимо без изиг хана. В тщательно вымытый бараний сычуг (отдел желудка) наливают подсоленную, нашинкованную репчатым луком сырую кровь. Сычуг нельзя наполнять до краев, при варке он может лопнуть. Края сычуга собирают «оборкой» и прокалывают заостренной палочкой в нескольких местах. Поверх палочки кладут кусочек тонкого сальника и частью тонкой кишки обматывают «восьмеркой». Сычутную колбасу из – за ее мягкости и сочности называют чымчак хан, «мягкая колбаса». Для того, чтобы она быстро поспела, в кровь добавляют немного воды. Готовность кровяной колбасы проверяется путем прокалывания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость. Согласно правилам угощения, кончик нижней части кровяной колбасы «отдаются огню», верхнюю часть вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную часть разделить на количество юрт.

В Эрзине пищу из крови зарезанного барана тагыр-хан (или чайдары) делают по- иному. Кровь наливают в тээскинчек, т.е. в ту часть кишок, которая у западных тувинцев называется толганчик (ободочная кишка-лабиринт). Это кишки, которые соединены между собой салом. Их обрезают с обеих сторон, не разъединяя и не вытягивая. Осторожно выдавливают из них содержимое, прочищают их куском легкого, который проталкивают через все эти кишки, затем промывают водой и наливают туда жидкую кровь (суук хан). Затем оба конца завязывают и опускают варить. Сварившуюся колбасу едят с сохранившимся на кишках салом, нарезая кусочками.

Не менее популярным и любимым, блюдом – можно сказать, своеобразным деликатесом – является чореме. Делают его быстро и просто. Нарезают ножом на ленты длиной примерно 50 см рубец барана ,затем складывают их с лентами подбрюшного сала (тестиг чаг) и перевивают промытыми тонкими кишками. Получаются колбасы-жгуты.

Есть еще один вид колбасы, который называют толганчик андарган эът. Готовят ее так: кишки толганчик набивают тонко нарезанным мясом, взятым обычно с позвоночника (ён эът), а затем варят. Чтобы закончить описание колбас, приготовляемых из барана, нужно упомянуть еще об андарышкы. Для нее используют прямую кишку чоон-шойунду, которую набивают кусками мяса, нарезанного длинными лентами. При этом употребляются определенные куски мяса, мякоть, идущая вдоль позвоночника. Колбасу эту всегда варят целиком.

У юго-восточных тувинцев имеется кушанье кургултай, сходное с андарышкы западных тувинцев. Здесь его приготовляют таким образом. Берут прямую кишку барана (кургултай) и начинают его, как колбасу лентами мяса диафрагмы (ортус), нарезанной на куски «книжечкой» — малвун ( по тувински – каат сайгырак) и «книжками» — эргулк, т.е. ободочной кишкой, а затем это варят. Кургултай делают также и при убое коровы.

Как только туша барана разделена и внутренности разобраны, мясо сразу же начинают варить в котле. Здесь соблюдается веками выработанная последовательность, которой придерживаются как при забое барана, так и в приготовлении пищи. Как и в давние времена, эта процедура происходит в присутствии не только всей семьи, но и ближайших соседей и в первую очередь проживающих поблизости родственников.

Во всех подобных случаях разводят огонь, на очаг ставят котел с водой и в него в определенной, раз навсегда установленной последовательности кладут части барана. Сначала в холодную воду, поставленную на огонь, опускают баар (печень), затем окпе (легкие), чурек (сердце), тош (грудная кость), сукпак (два нижних ребра с мясом), буурек (почки), чореме (колбасы из брюшины и тонких кишок) и хендирбе (позвонки) спины. Это обязательный минимум мяса, который при всех условиях поступает в котел. Остальное мясо может быть сварено когда угодно и в любом количестве, но перечисленные части должны варить сразу и именно ими угощать всех присутствующих.

Согажа — одно из любимых блюд тувинцев, которое готовится очень быстро и сразу после забоя и разделки бараньей туши. Каждый кусочек печени завертывают во внутренний жир, солят, нанизывают на вертел и поджаривают на горящих углях. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого блюда не рекомендуется пить холодную воду.

Суп из бараньих субпродуктов «кара мун»

Кара мун «черный суп» очень ценится тувинцами. После разделки бараньей туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки. Бульон получается очень наваристый и темного цвета, отсюда его название. Ребра варят парами, не ломая их. Если не соблюдать данное правило, то согласно народной примете, это приводит к ссоре. Затем заправляют пшено или рис или домашнюю лапшу. Соль, перец по вкусу. Тувинцы считают, что есть кара мун полезно для здоровья. Он имеет лечебные свойство: при простуде, сухом кашле в него добавляют толченый корень пиона и пьют очень горячим, хорошо укутавшись, чтобы пропотеть.

Ритуальное блюдо «ужа»

Ужа— самое почетное блюдо у тувинцев, которое преподносится при сватании невесты, когда ее «забирают», свадебного пира, рождении ребенка, обряда освещения или больших праздников — самому уважаемому человеку. Ужа готовится из нижней части туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варят в большом количество воды. Вместе с ужа на большую тарелку кладут голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной стороной кверку. Ребра должны быть положены таким концом, чтобы их головки были направлены в головную часть ужа, а голень -толстым концом.

Вареное мясо барана, взятое из различных частей туши и подающееся к столу в чистом виде, едят без всякой приправы.

Следует также сказать о некоторых других блюдах, приготовляемых из баранины, но не способом варения. Современные тувинцы потребляют также жареное баранье мясо. Например, блюдо хоорган эът приготовляют из мелко накрошенного сырого мяса. Его кладут в разогретый котел, куда до этого вливают чашку воды (чтобы мясо не пригорело). В котле мясо обжаривается в собственном соку с добавлением небольшого количества жира. Жарят и кровь – хан. Для этого берут куском густую (свернувшуюся в грудной полости) кровь и жарят ее в котле на сале. Правда, чаще это блюдо делают из крови убитой лошади или коровы, чем барана. Но баранью кровь тоже жарят. Эта кровь так и называется хоорган хан (жареная кровь).

Иногда современные тувинцы жарят мясо, нанизанное на палочки, наподобие шашлыка. Такое мясо носит название «шиштээн эът». Едят тувинцы и бульон, который остается после сварившегося мяса. Этот бульон разливают по чашкам и подают отдельно, после того как мясо съедено, пьют его из чашек, причем солят довольно крепко (в чашке), так как мясо варят малосоленым. Варят еще тувинцы суп из мелко нарезанных кусков чореме. Это блюдо называется тораан чореме.

Следует сказать немного об употреблении тувинцами в пищу конского мяса. Тувинцы считают мясо лошади наилучшим по вкусу и питательности.

Тувинцы так же считают конину (особенно зимой) лучшими мясом для еды; у нее не замерзает жир, а кроме того, человеку от этого мяса становится особенно тепло после еды. Мясо барана и коровы по качеству они ставят на второе место. Тувинцы не едят мяса домашней козы в холодное время, особенно зимой, так как жир вареного козьего мяса сразу же застывает.

Убивают лошадей на мясо осенью, когда лошадь наиболее упитанна и жирна.

Мясо лошади едят в вареном виде. Тувинцы стремятся запастись конским мясом, особенно на зиму, считая его очень сытным и высококалорийным. Поэтому они стараются колоть лошадей осенью и как можно позднее, когда наступают морозы (особенно по ночам), ибо консервация конской туши основана на замораживании.

Хырбача

Два способа такой консервации. Первый из них называется хырбача и заключается в следующем: мясо с задних ног лошади нарезают в виде лент, затем режут длинными кусками печень, легкие добавляют к этому промытые тонкие кишки (шойунду) и чистую вымытую брюшину (карын), с которой снимают отделяющуюся оболочку, далее все это смешивают и складывают в один кусок (весом примерно в пять – шесть килограммов), замораживают и хранят на морозе. Таких кусков хырбача делают четыре – пять штук. Зимой от них отрубают кусок нужной величины для варки супа – тоорап чиир хырбача. В хырбача, кроме внутренностей, кладут шейное мясо. Рубец – брюшину расстелать на столе или доске, вырезать из толстых краев довольно длинную и крепкую полоску – ремешок, ею потом «зашнуровывают» хырбача. Выложить на брюшину заготовленные внутренности, а мясо положить на середину и хорошо обернуть все это самой брюшиной, после чего закрепить весь этот ком вырезанной лентой – ремешком. Некоторые семьи для этого используют заостренные палочки. Есть люди, которым нравится хырбача с печенью.

Второй способ консервации – ууже. Он сходен с тем, что описан под этим же названием при консервации бараньего мяса. Из разных частей туши лошади берут почти половину мяса, нарезают его кусками, складывают (плотно) в половину грудной клетки туши и закрывают мясом шандыр (тонкий слой мяса на брюшине), которое пристегивают деревянными шпильками к ребрам. В отличие от бараньего в лошадиное ууже внутренности и кровяная колбаса не входят. В таком виде лошадиная ууже замораживается и хранится.

Мясо коровы (инек эът) или сарлыка также занимало видное место в пище тувинцев, но считалось менее вкусным. Такое мясо ели и едят теперь зимой и летом, но находят, что зимой оно нужнее, чем летом, ибо зимой баранье мясо бывает редко.

В настоящее время даже в труднодоступные и отдаленные районы Тувы, проникает влияние русской кухни. Здесь стали делать котлеты – куужур – из рубленного мяса, иногда пропущенного через мясорубку. Жарят эти котлеты на сале. Делают тувинцы пельмени под названием «манчы». Они крупные и по форме напоминают пирожки. Мясная начинка их состоит из мелко нарубленного или пропущенного через мясорубку мяса. Делают манчы и из баранины, но очень редко. Но те пельмени не варят в воде, как это принято у русских, а готовят на пару, на большом решете, помещенном над котлом с кипящей водой, у тувинцев же пельмени варят по русскому способу. Поэтому можно допустить, что название пельменей заимствованно тувинцами с юга, а способ варки у русских.

Фарш из внутренностей.

Для этого использовать все внутренности, исключая сердце, почки. Их положить в деспи – деревянное корытце, хозяин берет в обе руки два острых ножа остриями навстречу друг другу, двигает ими почти параллельно, чуть – чуть под острым углом, касаясь лезвиями ножей, крошит внутренности на мелкие кусочки. С кипящего бульона снять жир, влить в фарш, добавить соль, лук, все это хорошо перемешать. Великолепное блюдо из фарша – тырткан ижин – надо есть в горячем виде.

Угощение соседей.

Свежим мясом угощают всех соседей. Сколько юрт, на столько тарелок или чашек откладывают отваренное мясо. В угощение обязательно входят: кружочек от твердого отростка сычуга, кусочки сердца и почек, печени и легких, мягкий и твердый хан, кишки. Еще мясо грудинки, то есть то что покрывает брюхо животного, позвонки. Все это относится соседям вместе с бульоном. Это поручение выполняют обычно дети.

Вареное мясо.

Мясо мелкого скота положено варить «в букете», например, если холл – «рука», значит по сочленениям отделить ребра – ээгилер, лопатку – чарын предплечье – ожун, локтевую кость – кыр и погрузить в чашу с водой. Лопатку нужно поставить самому почетному человеку, а локтевую кость – кому-нибудь из своей семьи. Гостям ее не положено давать. Иначе люди скажут: «Кыр бээрге, кыдыглааны ол», то есть «даешь локтевую кость, значит не уважаешь человека». Остальное мясо делится между всеми присутствующими. Мясо, сваренное целиком с костями, называется вареное мясо – дулген эът. Ребра следует варить парами, при этом не ломая их, что, по народной примете, приводит к ссоре.

Тувинский суп с лапшой.

Сначала в воду супа положить мясо с костями, например, грудные или спинные позвонки, ребра. Мясо настрогать, но не резать: суп со строганным мясом вкуснее, мясо будет буквально таять во рту. Его положить, как только вскипит суп – бульон, посолить и варить продолжительное время. Пока варится суп, заместить крутое тесто на бульоне с добавлением холодной воды, раскатать и нарезать лапшу. Перед заправкой супа лапшой, сваренное мясо вынуть из котла. Лапша варится недолго. Некоторые семьи любят лапшу из раскатанного теста, которая немного просушивается на железной печке, на конфорке плиты. Суп с такой лапшой несколько жидок. Суп с лапшой любимое блюдо тувинцев.

Способы сохранения мяса

Мясо замораживалась на особом навесе или в оградке. В некоторых случаях оно немного высыхало, теряя свежесть. Поэтому хранили мясо впрок – ууже в снежной «шубе», делая из чистого снега плотное хранилище. Нарезали мясо длинными, узкими полосками, подвешивается в сильные морозы на сыромятных ремнях. Мясо постепенно высыхает. А летом мясо засушивали. Мясо разрезали на полоски, погружали на некоторое время в кипящую, сильно подсоленную воду, затем подвешивали на ремне. Иногда просто засыпали солью.

Польза мяса

Почему мы едим мясо? Наш рацион и без него достаточно разнообразен: картофель, хлеб, овощи, фрукты, ягоды, молочные и морские продукты, грибы, рыба и многое другое. Тем не менее, мясо занимает едва ли не главное место в нашем питании. Так чем же мясо полезно?

Высокая энергоемкость мяса. В процессе жизнедеятельности человек пополняет энергетические запасы, поглощая с пищей белки, углеводы и жиры, аминокислоты и минеральные соли, микроэлементы и витамины. Мясо как раз и является одним из продуктов, который не только компенсирует наши энергетические затраты, но и обеспечивает веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Уникальность и польза мяса заключается в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости.

Разнообразный выбор. Из мяса можно приготовить тысячи блюд, способных удовлетворить самые изысканные вкусы самых капризных гурманов. Вкус мяса зависит не только от вида животного (корова, свинья или кролик), но и от условий его содержания, от возраста животного, от микроэлементного состава кормов, а также от условий убоя и хранения. Немаловажен и пол животного. Например, в мясе коровы (по сравнению с мясом быка) меньше влаги, зато больше жира.

Очищающее действие мяса. Положительное влияние на процессы пищеварения оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения. Из балластных веществ, содержащихся в мясе, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.

Уникальные жиры. Важным и полезным компонентом мяса являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить. Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.

Съев хороший кусок мяса, нужно побегать. Благодаря тому, что в мясе содержится все нужные для нормальной жизнедеятельности человека вещества. можно жить, питаться одним лишь мясом, при этом оставаться здоровым и сильным, что видно на примере некоторых северных народностей. Общепризнанно лишь то, что только избыток животной пищи пагубно влияет на здоровье: преждевременно изнашиваются внутренние органы, накапливаются генетические дефекты, тело переполняется шлаками, которые у горожанина, конечно, не могут так эффективно сгорать и выводиться, как у ненца или эскимоса, испытывающих постоянные тяжелейшие физические нагрузки, живя в столь суровых условиях. Попробуйте побегать за оленями 40-50 километров в день. При таком образе жизни все быстро усваивается и шлаки выводятся без проблем. А организм горожанина, любящего съесть бутерброд со смачным кусочком колбасы перед телевизором после трудового дня, проведенного за рабочим столом, быстро стареет, обремененный многочисленными болезнями. Впрочем, нации, питающиеся преимущественно мясом, даже при самом здоровом образе жизни тоже не отличаются долголетием.

Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека.

Только мясо способен снабдить организм человека нужными и незаменимыми белками

Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их есть не стоит, поскольку в них много холестерина.

Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо – богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка, защищающего иммунную систему человека. Польза мяса, особенно говядины, заключается в его питательной ценности и сравнительно низком содержании калорий: в 90 г постной говядины содержится всего 180 калорий, к тому же при его употреблении человеческий организм получает 10 важнейших питательных веществ. Свинина тоже считается красным мясом из-за содержащегося в ней мясного белка миоглобина, насыщающего мышцы кислородом. Сколько же красного мяса необходимо съедать в неделю? Здесь мнения диетологов расходятся. Нужно учитывать и расход приобретенных калорий, и количество съедаемых при этом фруктов, овощей и цельных злаков. Но в целом ответ на вопрос, нужно ли есть красное мясо, положительный. В идеале человеку необходимо употреблять 0,5 кг красного мяса еженедельно.

Полезными свойствами обладает именно мясо, а не рулеты, колбасы, сосиски, бекон или ветчина. Мясо коров, питающихся травой, более полезно и содержит меньше калорий, чем мясо этих животных при откорме зерном и специальными кормами. Мясо свиней содержит больше жира, соответственно, температура его плавления ниже, а значит, свинина усваивается организмом человека довольно легко. Аминокислот в мясной свинине больше, чем в жирной. В свином мясе много ценных полиненасыщенных жирных кислот, оно содержит железо, натрий, магний, калий, кальций, фосфор и множество других полезных веществ.

Полезные свойства мяса зависят от его качества и способа приготовления. Даже легкое для желудка мясо куриных грудок может вызвать прибавление в весе, если его жарить, а при обработке тушением никакого вреда не будет. Кстати, при жарке 1 кг мяса выделяется столько же канцерогенов, сколько при выкуривании 3-4 блоков сигарет. Подумайте об этом и сделайте правильные выводы. Готовьте мясо правильно, и тогда оно действительно принесет пользу!

Говоря о пользе мяса нельзя не упомянуть и про способы его приготовления. Максимально полезное для организма отварное и запеченное мясо, намного меньше пользы в жареном мясе и шашлыке. Копченое мясо настолько насыщается канцерогеном, что его лучше не употреблять.

Вывод: В наше время люди употребляют разные пищи с всякими добавками, что очень плохо влияют на наш организм, отравляют нас. Поэтому я считаю, что употребление мяса и мясных блюд, не должна вызывать опасения у нас. В тувинских национальных блюдах из мяса используют только свежее мясо, без всяких химикатов и концентратов.

Девятая школьная научно- практическая конференция исследовательских и творческих работ учащихся

Кыргыс Дан-Хаяа, ученица 7 «а» ГБОУ РТ школа — интернат для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей г. Кызыла

Руководитель: Онгай-оол Чодураа Алдын-ооловна, воспитатель.

Краткая анотация

В данной работе мы показали какие виды тувинских национальных мясных блюд существуют, как готовят и употребляют их, какое значение имеет мясо в жизни тувинцев, как хранили мясо тувинцы, особенно летом, о пользе мяса на организм человека. Прочитав данную работу, дети поймут, что тувинцы употребляли только свежее мясо.

Оглавление

Введение

Виды тувинских блюд из мяса

Способы сохранения мяса

Польза мяса

Вывод

Литература

Литература

Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев. Издательство «Наука» М. 1969.

Намзал Эмзимаа. Хлебосольная юрта. «Новости Тувы». Кызыл., 1995.

Журнал «Башкы». №1., 1998.

Интернет ресурсы.



sitemap
sitemap