Технологический процесс продажи клубнеплодов корнеплодов капустных овощей



Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Курганинский аграрно-технологический техникум»

Краснодарского края

Курсовая работа на тему:

«Технологический процесс продажи клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей »

выполнила обучающаяся второго курса группы 2 «А»

Баранова Ю.В.

руководитель мастер производственного обучения

Курбатова Л.В.

г. Курганинск, х Красное поле 2013 г.

План

Введение.

Пищевая ценность клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

Классификация и ассортимент клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

Упаковка и хранение клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

Характеристика торгово-технологического процесса в магазине.

Требования к качеству клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

7. Заключение.

8. Список используемой литературы.

Введение

Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до XVIII в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Репа была в числе обязательных ежедневных кушаний как простого народа, так и знати.

Со временем репу потеснила брюква. В настоящее время репа и брюква практически вытеснены другими овощами.

Капуста во все времена была одной из основных овощных культу. Родиной капусты являются страны Средиземноморского и Атлантического побережья. Древнегреческий философ Хрисини посвятил капусте целую книгу, в которой описал ее влияние на все органы человеческого тела.

Краснокочанная капуста появилась в XVI в. Она по своей популярности намного уступает белокочанной.



Савойская капуста отличается от бело – и краснокочанной капусты более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Брюссельская капуста – сравнительное молодое овощное растение, выращивание ее началось в XIIIв. Этот вид капусты выведен бельгийскими огородниками. У нас это вид капусты появился в середине XIX в.



Цветная капуста выведена в глубокой древности в Сирии. Сирийцы и арабы в течении нескольких столетий были основными поставщиками цветной капусты и ее семян на рынке Ближнего Востока. У нас стали возделывать капусту в конце XVIII в.

Брокколи – разновидность цветной капусты. Ее иногда называют старжевой. Родина этой капусты – Италия. Брокколи очень популярна за

рубежом, особенно в Италии и США и успешно конкурирует с цветной капустой.

Родина картофеля – Южная Америка. Затем он попал в Испанию, Италию, а отсюда в другие страны.

В Россию картофель попал благодаря Петру I. будучи за границей, он оценил вкус кушаний, приготовленных из картофеля. И он прислал из Голландии мешок клубней этой новой культуры с наказом заняться его выращиванием. Однако по настоящему картофель в Европе, стали внедрять позже – во второй половине XVIII столетия.

Морковь – одно из наиболее распространенных и ценных овощных растений. Корнеплоды моркови – настоящая кладовая витаминов. Родина ее — побережье Средиземного моря. Первые сведения об использовании моркови в пище человека относится к 2000-1000 гг. до н.э.

Свекла по своей биологической и питательной ценности не уступает моркови, а по некоторым компонентам даже превосходит.

На территории нашей страны, в Приднепровье, она попала вместе с греками – переселенцами (IX – X вв.). оттуда свекла проникла в Киевское княжество, в великий Новгород, Московскую Русь и к концу XVI в. стала распространенным питательным и ценным лекарственным растение.

Пищевая ценность клубнеплодов, корнеплодов, капустных

Особую ценность картофелю придает высокое содержание в нем калия, который играет большую роль в нормализации водного обмена и поддержании нормальной работы сердца. В картофеле имеется также небольшое количество витамина С. Почти половину суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте мы удовлетворяем за счет картофеля. Один килограмм отварного картофеля обеспечивает организм белками на 20 %, углеводами на 40 %, витаминами группы В и витамином РР на 60 %, витамином С и калием на 200 %.

Топинамбур содержит белок, минеральные соли, углеводы (в основном инулин), витамины С, В,, каротин, имеет сладковатый вкус.

В последнее время интерес к топинамбуру возрос, так как клубни растения, способные сохраняться при низкой температуре, можно употреблять в пищу ранней весной, когда организм испытывает недостаток витаминов. Земляную грушу варят, запекают, из сырых овощей готовят разнообразные салаты.

Содержание крахмала в батате составляет 7,3 %, сахара — 6%, азотистых веществ -2%. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью.

Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Красная свекла содержит большое количество фолиевой кислоты (способствует клеточному росту) и бетаин, препятствующий отложению жира в печени, сосудах. Свекла укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством. Сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ.

Морковь — это ценный продукт питания. Кроме пищевой ценности морковь обладает лечебными свойствами — способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение, необходима для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек. Ее рекомендуют при авитаминозе и малокровии. В народной медицине морковный сок ценится как слабительное и мочегонное средство. Русский хирург М. И. Пирогов считал, что натертая морковь заживляет язвы.

Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Редис употребляется в пищу только в свежем виде, а его листья, очень богатые каротином и другими ценными веществами, употребляются как витаминная добавка при приготовлении зеленых щей.

Редька в отличие от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый горьковато-сладкий вкус, которые обусловливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Содержащийся в редьке калий способствует нормализации водного обмена и улучшению работы сердца. Редька богата эфирными маслами, регулирующими выведение желчи и улучшающими пищеварение. Ее рекомендуют употреблять при подагре. Сок редьки, смешанный с медом, является старинным домашним средством при простудных заболеваниях. Тертую редьку применяют при лечении радикулита, прикладывая ее к больному месту как горчичник.

Свежие корнеплоды редьки используют для приготовления салатов. Редька должна «плакать» — это означает, что ее нужно нарезать тонкими ломтиками и посолить, при этом она теряет влагу, но становится более полезной и мягкой по вкусу.

В мякоти репы содержатся сахара (5%), витамины (В,, В2, С, РР), каротин, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо).

Корнеплоды брюквы содержат сахара (до 7,5%), витамины (В,, В2, С, РР), каротин, эфирные масла, много солей калия, кальция, железа.

Кроме того, они содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамин С (в листьях петрушки до 150 мг%), В,, В2, Р, каротин. Используют белые корнеплоды в консервной промышленности при посоле, квашении и мариновании овощей, в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают ее вкус, способствуют лучшему ее усвоению.

Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием и магнием.

Используют сельдерей как приправу в кулинарии, листовой, используемый в свежем и сушеном виде как пряность, черешковый (сорта «Белое перо», «Золотое перо»), используемый для приготовления салатов. В состав этого овоща входят гликозиды, щавелевая кислота, витамины, минеральные соли.

Пастернак содержит сахара (2,3…8%), эфирные масла, калий.

Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом. В хрене много витамина С (55 мг%), белков (2,5 %). В пищу используют одно-, двухлетнее корневище хрена. Капуста обладает лечебными свойствами: высокое содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца, фоливая кислота способствует снижению холестерина в крови, холин обладает противосклеротическим действием. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.

По содержанию питательных веществ цветная капуста самый ценный вид капусты. Благодаря небольшому содержанию клетчатки и хорошей усвояемости, цветная капуста имеет важное значение в диетическом питании. Высокое содержание солей калия позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца и почек. Цветная капуста стимулирует кроветворение, понижает артериальное давление, повышает защитные силы организма, улучшает пищеварительный процесс, повышает аппетит, нормализует деятельность кишечника. Она способствует выведению из организма холестерина, что является хорошей профилактикой атеросклероза.

Сок брюссельской капусты полезен больным, перенесшим хирургические операции, так как способствует быстрейшей эпителизации и заживлению ран, его назначают людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. А в смеси с соками моркови, салата и стручковой фасоли он помогает при сахарном диабете.

В данной таблице представлена следующая информация: количество белков, жиров, углеводов и клетчатки в некоторых овощах, а также калорийность на 100 г продукта.

Наименование

Белки, г

Углеводы, г

Жиры, г

Клетчатка, г

Пищевая ценность, ккал

капуста белокочанная свежая

1.44

5.43

0.27

2.3

25

капуста брокколи

2.98

5.24

0.35

0

28

капуста брюссельская

3.64

8.32

0.39

4.1

42

капуста кольраби

1.7

6.2

0.1

3.6

27

капуста краснокочанная свежая



1.39

6.12

0.26

2

27

капуста цветная

1.98

5.3

0.1

2.5

25

картофель

2.07

17.98

0.1

1.6

79

морковь

1.03

10.14

0.19

3

43

редька свежая

0.6

4.1

0.1

1.6

18

свекла красная

1.61

9.56

0.17

2.8

43

сельдерей свежий

0.75

3.65

0.14

1.7

16

Классификация и ассортимент клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей.

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.

Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожуру, неглубоко сидящие глазки, среднее содержание крахмала, белую мякоть, которая при очистке и резке быстро не темнеет, при варке не разваривается, сохраняет естественную окраску и имеет приятный вкус.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахмала.

Универсальные сорта могут использоваться как столовые и для технической переработки. Они отличаются высокой крахмалистостью и сильно развариваются, поэтому их используют для приготовления пюре и в качестве сырья для производства крахмала, спирта и т. д.

Наиболее распространенные сорта картофеля: «Фаленский», «Детскосельский», «Лорх», «Ранняя роза», «Эпрон», «Огонек», «Гатчинский», «Темп» и др.

В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожай текущего года), реализуемый до 1 сентября, и поздний, реализуемый с 1 сентября.

Топинамбур. Топинамбур, или земляная груша -это многолетняя культура, выращиваемая в южных районах России. Клубни бывают белыми, желтыми, фиолетовыми, розовыми грушевидной или округлой формы.

Батат. Родина батата, или сладкого картофеля — Центральная и Южная Америка. Выращивают батат на юге. Клубни имеют разную форму и окраску, но в отличие от картофеля они крупнее и не имеют глазков. Мякоть батата сладковатая, сходная по вкусу с картофелем.

Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: это свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, белые коренья.

Свекла. Свекла бывает столовая (красная), сахарная (белая) и кормовая (желтая).

Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы столовой: «Бордо» (один из лучших сортов с темно-красной мякотью без колец), «Грибовская» (больше всего аскорбиновой кислоты), «Несравненная» (много цинка, железа, натрия, калия), «Победитель» (самая сахарная и вкусная).

По качеству столовую свежую свеклу подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная.

Морковь. Существуют различные сорта моркови. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие ярко окрашенную сочную и нежную мякоть с малой сердцевиной (сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара), например морковь «Витаминная». Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина корнеплодов, их старение, окраска, вкусовые свойства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую (3-5 см), полудлинную (8-20 см), длинную (20-45 см). К коротким сортам относится «парижская каротель» — скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; к полудлинным сортам — «Нантская», «Шантанэ», «Несравненная»; к длинным -«Валерия» и «Позднеспелая» с большой сердцевиной и грубой мякотью.

По качеству столовую морковь подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная.

Редис. Редис является самым ранним среди овощей. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). К распространенным сортам редиса с округлой или овальной формой корнеплодов относятся «Рубин», «Сакса», розово-красный с белым кончиком; с удлиненной формой — «Красный великан», «Ледяная сосулька».

Редька. Различают летние сорта редьки («Майская белая», «Одесская»), имеющие слабо острый вкус, и зимние («Зимняя круглая черная» и др.), которые отличаются острым вкусом и лучшей сохраняемостью.

По окраске корнеплода различают белую, черную, серую, зеленую редьку, по форме — длинную, полудлинную, круглую.

Разновидностью редьки является дайкон — зелено-белая редька. В странах СНГ дайкон выращивают в Узбекистане. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки. Длина корнеплода достигает 20… 30 см.

Репа. По окраске мякоти репа бывает белой и желтой. Лучшей считается репа округло-плоской формы, с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи.

Лучшие сорта репы: «Петровская», «Наманганская». Репу употребляют в свежем, вареном, печеном, парном, жареном виде. Брюква. По форме корнеплодов различают брюкву шаровидной или округло-плоской формы, по цвету мякоти — желтую и белую. Больше ценятся корнеплоды с желтой мякотью.

Лучшие сорта брюквы: «Красносельская», «Шведская», «Масляная».

Белые коренья. К белым корнеплодам относят петрушку, сельдерей, пастернак .

Белые коренья имеют обычно корни белого или серовато-белого цвета, отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел.

Петрушка бывает корневой и листовой. Лучшими сортами корневой петрушки являются «Сахарная», «Грибовская», «Урожайная»; листовой — «Обыкновенная листовая», «Украинская».

Сельдерей является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. Выращивают сельдерей корневой (сорта «Яблочный», «Корневой грибовский»), имеющий пряный вкус.

Пастернак имеет утолщенный корнеплод от округлой до удлиненно-конической формы желтовато-бурого цвета. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса. Распространенные сорта: «Студент», «Круглый ранний».

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см (у петрушки) и 12 см (у сельдерея).

Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова «крен» — запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, кольраби, брокколи и пекинскую.

Белокочанная капуста. Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерыга является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные и плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая).

Раннеспелые сорта капусты («Грибовская», «Июньская», «Золотой гектар» и др.) имеют неплотные кочаны небольшого размера массой 0,6- 3 кг и используются в основном в свежем виде.

Среднеспелые сорта капусты («Слава», «Надежда», «Белорусская») имеют плотные кочаны массой 2-4 кг с хорошим вкусом и используются в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты («Подарок», «Столичная») имеют плотные кочаны массой 2-4 кг с хорошим вкусом, хранятся до февраля — марта и используются в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты («Зимовка», «Московская поздняя», «Амагер») имеют крупные, плотные кочаны массой 2,5-6,5 кг, хороший вкус и применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й.

Краснокочанная капуста. Краснокочанная капуста отличается от белокочанной капусты меньшими размерами кочанов, но большей плотностью и интенсивной окраской листьев (от фиолетово- красной до темно-красной).

Распространенные сорта: «Каменная головка», «Михневская», «Гако».

Савойская капуста. Савойская капуста имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета. Морщиность листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Распространенные сорта: «Венская ранняя», «Юбилейная», «Вертю».

Цветная капуста. В пищу используют нераспустившиеся соцветия цветной капусты белого цвета. Белые и плотные головки считаются лучшими.

Распространенные сорта: «Москвичка», «Мовир», «Ранняя грибовская».

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей брюссельская капуста многокочанная. Представляет собой зеленоватые рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1,5 м. Распространенные сорта брюссельской капусты: «Геркулес», «Витаминная».

Кольраби. Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. В пищу употребляют не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный и сладкий.

Лучшие сорта: «Венская белая», «Венская синяя», «Голиаф».

В продажу стеблеплоды поступают со срезанными листьями и корнями.

Брокколи. Съедобной частью брокколи, или спаржевой капусты, служит головка — плотный пучок цветных бутонов на нижних стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую.

Пекинская капуста. Пекинская капуста образует только розетки

листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. В России она культивируется на Дальнем Востоке.

Упаковка и хранение клубнеплодов, корнеплодов и капустных овощей

При организации работы магазина одной из важных задач стоящих перед руководителем это организовать правильно хранение товаров с соблюдением товарного соседства. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид). Свеклу, редьку, репу, редис и пастернак можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Но морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

Упаковывание и хранение клубнеплодов.

Картофель перевозят в контейнерах вместимостью до 700 кг, ящиках-клетках — до 30 кг, мешках и кулях — до 50 кг. Отдельные сорта расфасовываются в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, в бумажные пакеты. Ранний картофель появляется на прилавках к концу марта — это импортный товар. Отечественный картофель можно увидеть в конце июня. Хранят его в затемненном помещении при температуре 4- 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % не более 3 сут, а при температуре 12-20°С — не более 2 сут. Минусовая температура действует на картофель отрицательно: крахмал превращается в сахар, и картофель становится сладким.

Упаковывание и хранение корнеплодов.

Корнеплоды перевозят упакованными в жесткую или мягкую тару вместимостью до 50 кг или в контейнерах (сетчатых, тканевых, полимерных мешках или пакетах из прозрачной пленки). Белые коренья и молодые корнеплоды с зеленью (морковь, свекла), а также редис в пучках укладывают в ящики или корзины вместимостью до 10 кг.

В подсобных помещениях магазина корнеплоды хранят в поступившей таре при температуре 0-10°С и влажности воздуха 85-90% не более 3 сут, а при температуре свыше 10°С — не более 2 сут. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках в магазине следует хранить не более 1 сут.

Упаковывание и хранение капустных овощей.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары — навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту крас- нокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики вместимостью 40-50 кг. Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг.

Капустные овощи рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха 0-10°С не более 2 сут, при 0 °С — не более 1 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85%

Характеристика торгово-технологического процесса в магазине.

Розничная торговля овощами осуществляется торговыми предприятиями — магазинами, киосками, палатками. В магазины овощи поступают с оптовых баз, со складов, а также непосредственно из совхозов и колхозов. Особенно это относится к ранним овощам

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», Гражданским кодексом Российской Федерации. Установленные этими инструкциями нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрен другой порядок приемки товаров. Товары, поступающие в магазин, принимают товароведы, работники, на которых возложена материальная ответственность. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться. Передача товаров от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами.

Перед проведением приемки товара необходимо провести аудит сопроводительных документов, подтверждающих принадлежность проверяемых документов поступившей партии продукции:

— товаротранспортная накладная;90%.- сертификат;

— удостоверение о качестве товара;



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




sitemap
sitemap